Ｐパン

今週も蜜柑酵母。
また一段と寒くなり､酵母液は元気なのだけれど、発酵が遅くなったので前種発酵にホシノのパン種発酵器が登場。
自家製酵母の前種もホシノのパン種も発酵に適した温度は変わらないからね～。
こんなんで大丈夫？と思うくらいのほわ～んとした低温だけれど７時間で３倍になった。
（この発酵器､２５年くらい前に弟が誕生日にプレゼントしてくれた年代物で、蓋が割れてしまったので取り寄せようとしたら製造していないのか､検索しても中古品しか出て来なかった)
一次発酵はいつも通り低温の膝掛で７時間、二次は低温のホットカーペットで１１０分。
具は干し柿(市田柿)｡

生の柿も美味しいけれど、私は干し柿のようが好きだなぁ。
（果物全般　生よりドライが好き）





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今週は蜜柑酵母。
具は煮林檎。
大きく開いた。

小さいの。

旬の果物は発酵力が強い。
前種は容器をハンドタオルで包んで電気ポットの上で４時間半、
一次発酵は電気膝掛（低温）で包んで７時間、
二次発酵は二つ折りした電気カーペットの中で１００分。
今日も満足。

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今日から三連休♪
もう年内に三連休はないと思っていたので特別嬉しい。
このところ職場で立て続けに発生している例の流行り病が三連休でストップすることを願うばかり。

さてパン。
今回は前回使った酵母液を蜜柑で活性化し、キャラメリゼした胡桃を具にした。

１１月になり本格的に加温が必要になった。
一次発酵は容器を電気膝掛（弱）に包んで７時間、
二次発酵は番重を二つ折りした一畳ホットカーペット（中）の中に置き１００分。
色よく焼けた。

胡桃はローストしたままの状態でも美味しいけれど、キャラメリゼしたほうがもっと美味しい。

母には南瓜ぱん。
色の薄い南瓜だったので視覚的にはちょっぴり残念ではあるが、南瓜ぱんならではのフワフワ。

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林檎酵母液を冷凍バナナで活性化した酵母液で前種を作り焼いたぱん。
具は鶯豆の甘納豆。

１０月も末になり日毎寒くなってきた。
暦の上で秋は立秋から立冬の前日までなので、今年は８月８日から１１月７日が秋。
でもこのところ夜間はすでに初冬の寒さ。
よって夜間に発酵を行う場合は温度管理が必要。
低温でゆっくり発酵させる＝美味しい　とは限らない。
不適切な温度は酸味や雑味を招くので気を遣う。
で、気を遣った結果、自分的には今週も美味しく焼けましたとさ。




めっちゃ忙しいけど　頑張るぞー💪  

今週も林檎酵母。
具はチョコ。

今回の発酵は一次発酵７時間、二次発酵１００分。
（どちらも後半加温）
小さいの。

おやつに食べるわけではないので生地とチョコの割合は９：１
チョコ好き万年ダイエッターの友、大喜び。



食欲の秋、食べ過ぎには注意しよう。  

今冬も暖冬だと聞くが、１０月半ばってこんなに寒かったっけ？
と思うのは私だけだろうか。
羽毛布団を出してシーツを付けたり、頂き物のオイルヒーターを箱から出して使えるようにしたりと冬支度に忙しい。
パンの仕込みも冬仕様に変わった。
前種は電気ポットの上、一次発酵と二次発酵も様子を見ながら後半に軽く加温した。
今回も酵母は林檎。
具は茨木の干し芋 紅はるか。

成形に問題あり？それともクープの入れ方が悪かった？
不均等な開き方。

干し芋と黒胡麻、合うね～。
今日も満足。


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今日は林檎酵母。
急に寒くなって加温が必要か？と思ったが、まだ加温なしでいけた。
一次発酵８時間、二次発酵１１０分。
具はデーツ。


今回　主となる粉を久しぶりに外麦（１CW）にしてみたのだが、生地がブリっとして扱いやすく、食感も弾力があっていつも違う。
これはこれで美味しいな。

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今週は梨と林檎の酵母。
具は生姜の砂糖漬。
成形失敗？的なパンが焼けた💦
開きが悪い上にまるで旋毛（つむじ）が二つある頭のよう。
ワハハ！

小さいのもイマイチな顔。

でも風味も食感も好みなので良しとしよう。
甘くてピリッとした生姜最高！
私は自家製酵母にありがちな酸味が苦手。
それゆえ種は 『かけ継ぎ』 はしないで使い切りのフレッシュな前種で焼く。
（かけ継ぎ種のパン＝酸味のあるパン　という意味ではない）
以前は玄米、ヨーグルト、ハーブ、酒粕等　いろんな酵母を起こして風味の違いを楽しんだものだが、長年焼き続けるうちフルーツ酵母が一番世話無しで風味が良いと思うようになり、他の酵母を起こすことはなくなった。
元気な酵母液で使い前種を作れば、かけ継ぎ種に負けないパンが焼ける。


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今週は勤務先が決算でめちゃめちゃ忙しかった。
完全にキャパオーバー。
帰宅しヘロヘロ状態でパンを仕込んだら水分量を間違えた。
・・・
捏ねあがったデロデロのゆるい生地を前にしばし放心。
しゃーないので思いっきり追い粉。
こんなに粉を足して膨らむのだろうか？
と突き丸めをしながら半ば投げ槍気分に。
で焼けたのが、これ。
梨酵母　枝豆チーズぱん。

友に渡してしまったので、内相は見ていないが何とかなったようだ。
小さいの。

あれだけ追い粉をしたのにちゃんと膨らんで、しかも軽くてソフトとは驚いた。
どうなることかと思ったが、疲れた脳と体に優しいパンが焼けて嬉しい。

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めっちゃ安かったんです～♪　と義妹が満面の笑みと一緒に梨をくれた。
その梨で起こした酵母でクランベリーと向日葵の種のパン。

ちゃんと突き丸めをしたので腰高に焼けた。
小さなことでも　するかしないかで結果が違ってくるんだなぁ。
このことを中高生の時に知っていたら、違う人生になっていたかも？
そしたら今、私はパンを焼かずに買っているのだろうか。
ま、何はともあれ今週も焼けて良かった。



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今回は食べきれなかったバナナで起こした酵母。
ゆめあかり・モチ麦・全粒粉・ライ粉・黒胡麻の生地にレンチン南瓜を入れた。

小さいの。

モチ麦が多すぎたのか、仕込み水が多すぎたのか密度が高くムチっとしているが美味しいことには変わりない。

これはチーズ。
撮ってるそばから食べたくて（笑）。

母にも南瓜ぱん♪

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今回は梨の酵母。
具は甘納豆。

小さいのは芥子の実でお化粧。

今回酵母にしたあきづきという梨は今まで食べた梨の中で一番美味しかった。
幸水×豊水×新高で、大きくて食感が滑らかで濃厚な甘さ。
そんな梨で起こした酵母はいつも以上に美味しく感じる。


具が入ってなくても美味しい。

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今週も桃と梨のブレンド酵母。
具は阿久根の文旦砂糖漬と向日葵の種。
新しいスマホで撮った画像、結構いい感じ♪

細かい調整を加えればもっと美味しそうに見えるんだろうけれど、面倒で。
感情も老化するのかなぁ(笑)
小さいの。
実物はもう少しコンガリなんだけどなぁ。

文旦は色が地味だ～。
でも美味しいよ！

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今回は桃と梨のブレンド酵母。
面白いことに桃が入ると酵母液が少しトロっとするのよねー。
この酵母はものすごく香りが良いのだけれど、間抜けな私はシナモンを入れてしまった。
ワハハ
先週スマホを新しくして、それで撮った画像なのだが調整が上手くできず色味が悪い。
でも備忘録なので気にしない。
リサイズできただけでも私って偉い！と思ってしまうほど年をとってしまった(笑)。

生地はゆめあかりにライ粉と全粒粉を５％ずつ。
シナモン生地に必要？と思う方もおられると思うが、入れると入れないとでは食感が違うのだ。
入れると歯切れが良くなる。
焼いた当日はより顕著。
小さいの。

ちょっとダレちゃって食感はイマイチだが、久々のシナモンレーズンで嬉しい。

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お盆のパンはいつもサワーライ。
今回は仕込み水の四分の一をヨーグルトにしたパン・オ・セーグル。
発酵基は梨酵母の前種で、サワー種は富澤商店のフォルサワー。
具はいつも通りドライフィグと胡桃。
まだ薄暗い早朝に撮ったのでちょっと色が悪いねー。

小さいの。

安い材料でも美味しく焼く自信はあるが、私が焼くパンの中で恐らく一番高くつくこのパンは最高に美味しい。
（おー　おー　よく言った！自惚れとるぞー）


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大きな梨を貰った。たぶん新高。
嬉しい反面、食べきれないので困惑する。
四分の一はそのまま食べ、残りは冷凍と酵母に。
で、今回は梨酵母でブルーンぱん。

酵母瓶が割れるか？ってくらい発泡し、全ての発酵が早かった。
でも、なんか食感がいつもより重い。
ゆめあかりって難しいのよー。
愛知県が十数年かけて育成した地元の粉なので使っているのだけれど、何せタンパク質が11％未満。
夏はもう少し水分を控えた方が良さそう。

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まだ使えた桃酵母。
暑い時のほうが酵母は元気だ。

今回の具はドライマンゴー。
いつも生地のほうに黒ゴマを入れるのだけれど、今回はマンゴーと混ぜて包んでみた。

小さいの。

もう少しマンゴーを入れたら良かったかも？

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実は今週は母用の食パンだけ焼こうと思っていた。
昨日は土曜出勤だったし、冷凍庫に自分用のパンが溜まってきたので。
しかし土曜になったら我慢できなくなって前種を仕込んでしまった。
ワハハ。習慣ってなかなか変えられないね～。

酵母は今週も桃。
蜂蜜を入れたら超元気になって使えた。
具はこれ。
Pさん和菓子お好きですよね～
と時々虎屋の小形羊羹セットをくださる方がいるのだけれど、実は私 羊羹は苦手で
しかし送り手の気持ちを考えると誰かに差し上げるのも悪いので、
勿体ないと思いつつパンに入る（笑）。
今回は大きいのは焼かず食べきりサイズにして芥子をトッピング。

溶岩流ならぬ羊羹流。

チーズも二個。

さすが虎屋。
マンネリ化した私のパンが極上ぱんに。
Oさん、ありがとうございました！

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今週は桃酵母。

父は果物を買うのが好きな人だった。
桃も含め旬の果物を箱買いし、家族を驚かせて楽しんでいた。
今はお供え用に一個だけ買い､美味しい部分は母に出し、芯に近い部分は酵母液になる｡
今回買った桃は高いだけあって香りまでうっとりするくらい甘いものだった。
具は甘栗。
見た目はチャバッタ風？
いつもと同じゆめあかり＋全粒粉＋ライ粉なんだけど、時節柄？デロ～ンとダレて高さが出なかった。

でも甘く優しい桃の酵母液で作ったパンは優しい風味。
美味しい。


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今週も梅酵母。
発酵力が強く頼もしい。
暑くなったので保冷剤や冷蔵庫で発酵調整しながらの作業。
具はチョコ。

小さいの。
チョコから染み出た油で皮パリパリ。

久し振りのチョコぱんに友も大喜び。

母には南瓜パン。

おや、まぁ

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