Ｐパン

先週と同じ酵母で久し振りにモチ麦ぱん。
生地はゆめあかり９０％、全粒粉１０％
モチ麦は粉比３３％、黒ゴマ２．５％くらい。
包み入れたのは南瓜。
何とか丸められたが南瓜が飛び出し綺麗に包めず歪に。


ずっと高かったよねー南瓜。
国産南瓜は１月の大寒波で品質が低下し品薄に。
輸入南瓜は主産国ニュージーランドで２月に台風が発生し発生した影響で品薄に。
１００ｇ２８円の超安価な時もあったのに、先月は１００ｇ１００円くらいになってた。
我が母は南瓜が大好きなので、どんなに高くても買うのだけれど、やはり高いよりは安いほうが嬉しいわ～。
小さいの。枝豆のも１個焼いた。

モチモチ食感はあまり好きではないが、このパンに関してはモチモチが良いと感じるから不思議。
モチ麦のプチプチ感もめっちゃ好き。
チーズもあるよ。


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先週残ったネーブル酵母液を林檎の芯で活性化。
具はキャラメリゼした胡桃。

発酵は全て室温で
前種４時間、一次発酵６時間、二次発酵100分。
季節の移り変わりを発酵時間で感じ取る。

今日も無事焼けて良かった。
実は二日前、私の留守中に母が自宅内で転倒した。
幸い打撲と擦過傷で済んだが、運が悪ければ骨折していただろう。
そしたらこのパンは焼けなかった。
痛くて泣いちゃった　と言う母。
その母を不憫に思って泣く私。
これからは今まで以上にいろいろ気を付けないと。  続きを読む

今週はネーブル酵母。
柑橘類はあまり好きではないが、ネーブルは酸っぱくないから割と好き。
果糖が多いのだろう。とても早く酵母液ができた。
前種は電気ポットの上３時間で３倍に。
いつものように冷蔵庫で一日半寝かせて室温に戻してから捏ねた。
ゆめあかり＋全粒粉＋ライ粉＋黒胡麻の生地に茨木の干し芋(紅はるか)。

本当は他の具を考えていたのだが、準備する余裕がなかった。
働き方改革で毎日定時に帰らせてもらっているのに、パンの具を用意できないってどうゆうこと？
ま、何でも良いのだけれどね。

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ここのところ各地で地震が発生。
しかも結構大きな揺れである。
そして昨日は大雨。
今日は全国的に晴れたが、現在発生している浸水等の大雨被害に加え、地震で緩んだ地盤が水を含み崩れる等の被害が出ないと良いなぁ。

さてパン。
梅雨時の夜間は蒸し暑いのに気温が低かったりするので発酵時間が読めない。
長すぎる発酵は雑味が出るし、過発酵は酸味が出る。
なので１～２時間おきにチェックをする。
ええ～それ大変じゃん！と言われるが、週に一回だけだし、
“美味しいための苦労”は厭わない。
昨晩は大雨のせいか割と寒かったが予定時刻より１時間前にピークに達した｡
ガスを抜き保冷剤で容器をサンドし発酵を止めて待機｡
分割後は30分ベンチタイムをとって冷えを取ってから具を包み入れ成形した。
ちなみに一次発酵7時間、二次発酵90分。
今回の具はクレオパトラの好物デーツ。

断面は小さいデーツぱんと、一個だけ焼いたチーズ。
こまめに発酵チェックした甲斐あって今日も美味♪
今回で葡萄ジュース酵母は一旦終了。
次はどんな酵母にしようかな。

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また葡萄ジュース酵母。
具は自作のオレンジピールと向日葵の種。
水分量を間違えたらしく、とても柔らかくて扱いにくい生地だったが、なんとか焼き上げた。

私は予め前種を作り、それを発酵基にしてパンを焼く。
前種は作ってすぐ使うより、一日冷蔵庫で休ませてから使う。
休ませると発酵がスムーズになるような気がするから。
今回は土曜が出勤なのを忘れていて、木曜に作ってしまったので二日寝かすことになった。
発酵が進み過ぎないよう管理すれば三日くらいは大丈夫だと思う。
久々のピールと向日葵の種、美味しくて心が緩む。

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今週も葡萄ジュース酵母。
水分多めにしたら発予想以上に発酵が早く（速く？）進み、二次発酵でダレて最後布取りで苦労した。
突き丸目しなかったらもっと大変だったかも。


布取りでガスは抜けるしクープも入れ難く、大も小もエッジは立たなかった。
小さいの。

今回の具はミックスフルーツ。
クランベリー、マンゴー、キウイ、パパイヤ、イチゴ、パイン、メロン。
具が多過ぎるのは好きじゃないけれど、もう少したくさん入れても良かったかも。
酵母が濃厚だから生地と具の相性はバッチリ。


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また葡萄ジュース～？
だって頂きものの缶ジュースの賞味期限が切れちゃったから｡
賞味期限＝美味しく頂ける期限 だから問題ないけど、今後も飲みそうにないから～。
ってことで今月も葡萄ジュース酵母。
今回の具は国産生姜の砂糖漬｡
お砂糖ジャリジャリで硬いから、刻んで霧吹きで水を含ませて包み入れた。

小さいの。

めっちゃ刺激的！
めちゃ美味しい！

でも絶対子供には受けないねー｡
きっと吐き出される
そんでもってお高い（笑）。
けど､子供いないし美味しいから良いのだ♪
私も母も明日死んでも良いように
毎回後悔の無い食事をしたい。
長く自分が欲する物を食べるために､多少の我慢と努力は必要。
さて、次の食事のためにまた動きますか～。  続きを読む

GWはいつもサワー種のぱんを焼くことにしている。
今回は葡萄ジュース酵母で作った前種を発酵基に
富澤商店で買ったフォルサワーを使い焼いたバイツェンミッシュブロート。
具はいつも通りドライフィグ（白無花果）と胡桃。


小さいの。

フォルサワーは便利だ。
風味が安定しいるし、再培養する手間も廃棄ロスも無い。
でもちょっと弱いんだよね～酸味が。
もう少し酸味が欲しいなぁ。
年をとっていつでもパンが焼けるようになったら自家製サワー種に戻し、酸味をコントロールしつつ焼きたいな。

チーズも美味しいんだよ～。



サワー種のパンは焼いた当日より翌日のほうが好き。
ムチホロ感が増すから。
私の言うムチホロとは、パウンドケーキには無い弾力があり、パウンドケーキのようにドッシリとしながらホロリと崩れる歯応えのこと。
ドイツパンに限らず自家製酵母のパンはーストでは絶対味わえない奥深さが最大の魅力だと思う。

母にはライ麦の入った食パンと人参を練り込んだ食パンの二種を焼いた。
これは人参がまるまる一本入っているほう。

綺麗な色。
しっとり柔らかくて甘い。
きっと人参嫌いの子供でも食べられると思う。
でも小さな粒でバレちゃうかな（笑）

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バナナ酵母液を冷凍してあった葡萄ジュースで活性化し焼いたパン。
今回の具はプルーンなのだが、空豆みたいな形に焼けた(笑)。

小さいの。

酵母も濃い、プルーンも濃い。
美味しくないわけがない




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今回の具はクランベリー。

気持ち良く開いたように見せて実は・・・

ふらっとさんから勧められた突き丸めは私のパン作りの必須工程になった。
何年焼いててもまだまだ学びがあるんだなぁ。
今回も大好きな食感が出せた。
嬉しい。




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先週残った蜂蜜レモン酵母をバナナで活性化して焼いたぱん。
具は甘納豆。

ここ数日暖かい日が続いていたが、寒の戻りで昨晩はとても冷えた。
しかしバナナは強く、寒さをもろともせず順調に発酵した。
今回水分量は65％に戻した。
たった数％でも触った感じが全然違う。
粉を変えたせいもあるかもしれないが。
今回の粉はパウダースノー（春よ恋＋ゆめちから 強力粉）、全粒粉、ライ粉。
ゆめあかりよりサラサラで吸水が良いから68％でも良かったかも？
食感は狙った通りになり大満足。

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蜂蜜レモン酵母でシナモンレーズンぱん。
現在　突き丸めがマイブーム中で今回も水分は70％。
しかし　もしかしたら計量ミスをして70％以上になったかも？
捏ね上がり生地がダラ～ンとして突き丸めをするも弛緩したまま・・・
粉の配合は同じなんだけどなぁ。（ゆめあかり＋全粒粉＋ライ粉）
ま、なるようになるさ　とそのまま進んで焼き上がったのがコレ。

皮は薄く適度に気泡が入り柔らかい。
ガッシリむちホロが好きだけれど、これはこれで悪くないかも？

チーズもシナモンと合うんだよねぇ。
（お日様の元で撮ると感じが違うね～）

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葡萄ジュース酵母に飽きたので今週は蜂蜜レモン酵母。

作業性と食感の面からハード生地の水分量は65％までという自分ルールがあったが、ふらっとさんに教えて頂いた突き丸めを取り入れることでもう少し増やせるかも？と思い、今回は70％にしてみた。
具は甘栗。
突き丸めで生地に力がついてダレずに順調に発酵し成形は楽だった。


小さいのはノッペリした表情だが悪くないかも。

内相は割とキメが細かい。
突き丸めをすることで柔らかさが加わったような気がする。
ムチホロとは少し違うが、この食感も好きだなぁ。
ふらっとさん、ありがとうございます。

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まだ続いている葡萄ジュース酵母。
飲みきれないから冷凍し、使う二日前に減った分だけ補充し活性化している。
今回の具はボンタンの砂糖漬と向日葵の種。
ふらっとさんに教えてもらった突き丸めをしてみた。
その効果もあったのかちょっと歪だけど良い感じに開いた。

小さいの。

今は亡き ｅ-パン工房 つなちゃん のパンの広辞苑によると、
（ＦＡＱをクリックすると一番上に広辞苑がある)
突き丸めとは混捏後 生地を作業台で5分程休め、
軽くこぶしをにぎるようにして軽く５回程ついて広げ、
三つ折りをしてさらに５回程つき、
さらに三つ折りをして５回程つきその後醗酵させる方法｡
面倒臭そう(*_*)と思ったが、とりあえずやってみたら何のこっちゃない簡単だった。
突いて畳んで三回繰り返したらダラ～ンとした生地がブリッブリに。
ちょっと感動。面白い。
食感は弾力が出ていつもより柔らかい。
しかしいいかげん葡萄ジュース酵母にも飽きたので次回は違う酵母にしようかな。

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今週も葡萄ジュース酵母。
具はシナモンを効かせた煮林檎。
生地の張らせ方が良かったようで、すごく開いた！


零れる～。

小さいの。

今回は水分69％。
ゆめあかりは吸水が悪いため、69％だと食パン生地よりもう少し柔らかい感じ。
オートリーズ＋しっかり捏ね+パンチ２回、
一次発酵は室温８時間、二次発酵は加温100分。
イメージした通りの食感が出せて大変嬉しい。

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今週も葡萄ジュース酵母。
濃厚な香りの灰紫の前種は室温で8時間、
一次発酵と二次発酵は加温しながら8時間と2時間。
具は茨城の干し芋。
硬い部分もあるので水を少し含ませ柔らかくして包み入れた。
生地の水分は68％。
オートリーズ一時間半、シッカリ捏ねてパンチ2回。
一次・二次とも発酵終了時はフワッとイイ感じ。
柔らかいぶんクープは入れ難かったが包丁で無理やりシャーっとカットし・・・
(^O^)v

一個だけ焼いたチーズ。

オートリーズをすると酵母の風味に加え旨味が増えるような気がする。
捏ね時間を短縮できるが、ふらっとさん式にしっかり捏ねると生地に弾力が出てハード生地なのに硬化が遅い。
ちょっと意識するだけで違うんだなぁ。
（ふらっとさん　ありがとうございます♪）

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今週もグレープジュース酵母。
生地は　ゆめあかり９０％にライ麦と全粒粉を５％ずつで水分は６５％。
具はチョコレート。
オートリーズは一時間半、捏ねはニーダーで１８分。
良い感じに焼けた♪

小さいの。

弾力もあり口溶けも良い。
オートリーズしてシッカリ捏ねる、この方法　気に入った。

母には南瓜食パン。こちらはオートリーズ３０分、捏ねはキッチンエイド速度１で１８分。


ちょっと膨らみが悪かった。
オートリーズしたから捏ねは短くて良いと思いこみ、しかも低速だったから捏ね不足だったのかも。
ちゃんと生地を伸ばして膜が薄く伸びるか確認すれば良かった。
南瓜のおかげで柔らかいけれど、伸びが悪いぶんモチっとしている。
ふらっとさんが言うようにがっつり捏ねたほうがふわっとするようだ。
次回はオートリーズしてもちゃんと捏ねてシフォンケーキ並みのフワフワ南瓜パンを焼こう。  続きを読む

レーズン酵母液をグレープジュースで活性化した酵母液で前種を作って焼いたパン。
具はクランベリーと向日葵の種。
気持ち良く開いた♪

ジュースはWelch'sの濃い紫色の葡萄ジュース。
前種は灰紫色で美味しそうに見えないのだが香りは濃厚で、焼けたパンもとてもフルーティ。
小さいの。

今回も生地の配合は先週と同じで水分多めでオートリーズも同じく２時間。
捏ね時間は４分長くし、パンチは一回減らした。
４分の差なのか先週より弾力があって口溶けが良い。

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蜂蜜レモン酵母液を冷凍蜜柑🍊で活性化｡
蜜柑の季節なのになぜ冷凍なのって？
年末に１０個もらったのだが食べきれなかったので｡
具は結晶化した果糖がびっしり付いたとても甘い庄内干し柿。
干し柿は平安時代からあるらしい。
渋柿を剥いて干すと甘くなると誰が気付いたのかな。
古代エジプトで偶然から発酵パンが誕生したように、偶然で生まれたのかもしれないね。
砂糖の無い時代、きっと物凄く貴重な甘味だったんだろうなぁ。

先週のパンは天板のセットミスもあったが高さが出ず横広がりだったので、リベンジのため同じ配合で。
高さを出すためにオートリーズを２時間とり、捏ねは１２分にしてパンチを二回入れた。
大成功(^^)v　大きく開いた。

横から。

小さいの。（手前はチーズ入り）


思ったよりずっとキメ細かい内相。
オートリーズ２時間は長すぎたか？
あるいは捏ね時間をもっと短くすべきだったのか？
しかしモチモチ感が引っ込んでムチムチ感が出たので良しとする。

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起こしてから二週間以上経った国産レモンと蜂蜜の酵母を使用。
活性化せずに仕込んだら、前種と一次発酵でいつもより三時間長くかかった。
やはり酵母の勢いは重要だ。

今回はいつもより水分を５％増やしてみた。
特に理由はない。単なる気まぐれ。
生地が柔らかいから発酵は若干控えめに。
成形はしやすいけれどクープが入れにくかった。
具はデーツ。

水分が多いからか高さが出ず、エッジも立たなかった。
高さが出なかったのは他にも理由がある。
天板二枚を使い上段と下段で焼くのだが、下段天板の片側を中段にセットして斜めになった状態で焼いてしまい（気付かんかい！）、結果下段に置いた大きいパンは上段の天板にぶつかって上に伸びることが出来ず横に広がった・・・という次第。
小さいのもパッとしない見た目。

いつもよりモチモチ感が強いかな。
やはり私はチモチよりバリっとした見た目とムチっとした食感のほうが好きだなぁ。
しかし時々いつもから外れて自分の好みを再確認するのも楽しい。

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