2024年02月25日
● レーズン酵母 ７フルーツパン
レーズン酵母で７種のドライフルーツを包み入れたいつもより高加水のパンを焼いた。
といっても７５％くらいだけど。
タンパク量の少ない国産小麦で塩と水分だけのハードパンで、発酵基が自家製酵母だと７５％でも結構緩くて扱いが大変。
発酵でデロ～ンとダレまくり、布に貼りついて取れないし、自重で焼いても高さが出ない。
クープも超入れ難くて、小さいのの最後の一個は切るのを諦めハサミで適当にチョキチョキ。
(ふらっとさん、ゴツゴツぱんです）。
７つのフルーツは
①サルタナレーズン②フレームレーズン③カランツ④クランベリー⑤グリーンレーズン⑥ワイルドブルーベリー⑦ゴールデンベリー。
水分が多い分いつもより長めに焼いた。
気泡の形がいつもと違う。
食感は瑞々しくしっとり。
でももう少し歯切れが良いほうが好きなので、やはり私は水分６３～６５％かなぁ。
ちなみにこのデカいのがフレームレーズン。
ワインの材料にもなるらしく甘味が強い。
といっても７５％くらいだけど。
タンパク量の少ない国産小麦で塩と水分だけのハードパンで、発酵基が自家製酵母だと７５％でも結構緩くて扱いが大変。
発酵でデロ～ンとダレまくり、布に貼りついて取れないし、自重で焼いても高さが出ない。
クープも超入れ難くて、小さいのの最後の一個は切るのを諦めハサミで適当にチョキチョキ。
(ふらっとさん、ゴツゴツぱんです）。
７つのフルーツは
①サルタナレーズン②フレームレーズン③カランツ④クランベリー⑤グリーンレーズン⑥ワイルドブルーベリー⑦ゴールデンベリー。
水分が多い分いつもより長めに焼いた。
気泡の形がいつもと違う。
食感は瑞々しくしっとり。
でももう少し歯切れが良いほうが好きなので、やはり私は水分６３～６５％かなぁ。
ちなみにこのデカいのがフレームレーズン。
ワインの材料にもなるらしく甘味が強い。
世の中は三連休みたいだけれど、私の勤務先は繁忙期ゆえカレンダー通り。
昔と違って今は早く帰宅できるが、繁忙期は疲れるなぁ。
年をとったせいもあるけれど。
来週も張り切っていこう！
昔と違って今は早く帰宅できるが、繁忙期は疲れるなぁ。
年をとったせいもあるけれど。
来週も張り切っていこう！
Posted by ピッキー at 11:33
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http://picky.mediacat-blog.jp/t153866
この記事へのコメント
こんばんは〜！
なんとハサミチョキチョキゴツゴツ岩クープをしてくださったんですね〜
感激！
水分量の多い生地を使ったパンの食感って、普通の水分量の生地のパンとは違ってきますよね。
で、ここからですが、水分が多かろうと、国産小麦であろうと、ブルンブルンっ！の生地になるまで、限界までミキサーぶん回して捏ね上げるっていう選択肢があり、こうすると、食感がまた違うなあって思います。歯切れが良くなり、かつ、みずみずしい、みたいな。
私はこのパターンが大好きで、いつもそうしておりましたよ〜
今日のお花はゴージャスぅ！真っ赤なグロリオサが印象的✨
なんとハサミチョキチョキゴツゴツ岩クープをしてくださったんですね〜
感激！
水分量の多い生地を使ったパンの食感って、普通の水分量の生地のパンとは違ってきますよね。
で、ここからですが、水分が多かろうと、国産小麦であろうと、ブルンブルンっ！の生地になるまで、限界までミキサーぶん回して捏ね上げるっていう選択肢があり、こうすると、食感がまた違うなあって思います。歯切れが良くなり、かつ、みずみずしい、みたいな。
私はこのパターンが大好きで、いつもそうしておりましたよ〜
今日のお花はゴージャスぅ！真っ赤なグロリオサが印象的✨
Posted by ふらっと at 2024年02月27日 20:47
ふらっとさん こんにちは。
超ウルトラお忙しい中コメントいただき恐縮です。
好きな水分量は決まっているのですが、時々誤ってドバっと水を入れてしまうことがあります。
今回はいつもより10％多く入れてしまいました。
大抵は追い粉で調整しますが、今回はそのまま続行しました。
疲れていたので突き丸めもパンチもせず発酵させたら生地が緩くて二次発酵後は布取とクープで難儀しました。
ちょうどふらっとさんのとこで美味しそうなゴツゴツパンを拝見したので､クープが入れ難かったらあの方法があるわ！！と私もハサミでチョキチョキしてみました♪
良いタイミングでした。
ありがとうございます！
> 水分が多かろうと、国産小麦であろうと、ブルンブルンっ！の生地になるまで、限界までミキサーぶん回して捏ね上げるっていう選択肢があり
うわわわわ～ それは かなり高難度です～｡
高加水､長捏ねかぁ･･･ふらっとさ すごいなぁ。
ふらっとさんってチャレンジャーですもんね。
で、ちゃんと物にしてしまう方。
尊敬します。
私は 以前ニーダーのタイマーが壊れてブロークン生地にしてしまった経験があるので､捏ね過ぎが怖いので その選択肢は無いです～ (;^_^A
でも気になります。
歯切れの良い瑞々しい食感･･･
グロリオサ、私はあまり好きじゃないのですが、母は大好きなんだそうです(^^♪
超ウルトラお忙しい中コメントいただき恐縮です。
好きな水分量は決まっているのですが、時々誤ってドバっと水を入れてしまうことがあります。
今回はいつもより10％多く入れてしまいました。
大抵は追い粉で調整しますが、今回はそのまま続行しました。
疲れていたので突き丸めもパンチもせず発酵させたら生地が緩くて二次発酵後は布取とクープで難儀しました。
ちょうどふらっとさんのとこで美味しそうなゴツゴツパンを拝見したので､クープが入れ難かったらあの方法があるわ！！と私もハサミでチョキチョキしてみました♪
良いタイミングでした。
ありがとうございます！
> 水分が多かろうと、国産小麦であろうと、ブルンブルンっ！の生地になるまで、限界までミキサーぶん回して捏ね上げるっていう選択肢があり
うわわわわ～ それは かなり高難度です～｡
高加水､長捏ねかぁ･･･ふらっとさ すごいなぁ。
ふらっとさんってチャレンジャーですもんね。
で、ちゃんと物にしてしまう方。
尊敬します。
私は 以前ニーダーのタイマーが壊れてブロークン生地にしてしまった経験があるので､捏ね過ぎが怖いので その選択肢は無いです～ (;^_^A
でも気になります。
歯切れの良い瑞々しい食感･･･
グロリオサ、私はあまり好きじゃないのですが、母は大好きなんだそうです(^^♪
Posted by ピッキー at 2024年02月28日 15:24
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