2020年11月28日

● 柚子酵母 黒豆ぱん

ふるさと納税の返礼品として頂いたハルユタカと全粒粉を使い
柚子酵母で黒豆ぱん。
二次発酵で刃が入れられないほどフワフワにしてしまった。
迷った挙句一本切りにしたら、瞳の小さい目玉親父になってしまった。顔3


今回の発酵は
前種ポット上3時間半、一次発酵ホットカーペット弱7時間、二次発酵ホットカーペット中2時間。
小さいの。


久しぶりのハルユタカ。
製粉会社によって多少違いがあると思うが、こんなにサラサラだったっけ?
まるで外麦のよう。
取り敢えず水分量を65%にしたが、二次発酵後の生地の状態から、来週はもう少し控えてみようと思う。
鈍感なので風味は良く分からない。
ってか水分量による食感の好き嫌いはあっても、発酵が順調ならどんな時も美味しいと思ってしまう。
逆に言えば、どんな良い材料を使っても発酵でミスれば美味しくなくなる、そう思っている。




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Posted by ピッキー at 13:14

2020年11月22日

● 柚子酵母 柚子ピールぱん

柚子酵母で作った生地に自作の柚子ピールと向日葵の種を入れて、ダブル柚子ぱん。


カッコ良く焼けたと見せて、実は変割れだったりする(笑)。
刃の入り方が悪かったのかな。


今回の発酵、
前種ポット上3時間、一次発酵ホットカーペット弱7時間、二次発酵ホットカーペット中2時間。
小さいの。


爽やかな柑橘系の香りと、ピールから出る甘味と柚子特有のホロ苦さ。。。
このぱん好きだー。


明日誕生日の母には一番好きな南瓜ぱんを。


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Posted by ピッキー at 13:28

2020年11月14日

● 蜜柑&柚子の酵母 煮林檎ぱん

友が実家の庭で採れた柚子をたくさんくれた。
皮を刻んでピールにしたり、薬味用に冷凍したり、果汁を絞ってポン酢を作り、酵母液のビンにも入れた。
ってことで今回は蜜柑と柚子の酵母。
具は煮林檎で粉は前回と同じ三重県産ニシノカオリ90%、ライ粉10%。


前回水分65%では弾力が乏しく、口どけも悪かったので今回は62%に。
正解。
作業中の生地の手触りはうどんっぽかったが、焼いたら丸々と膨らみ、皮は薄く持った感じが軽くなり、口溶けも良くなり、風味も良く、満足のいくものになった。


高加水が人気であるが、やはり粉に合った水分量があるのではないかと思う。
発酵は前種ポット横で3時間、一次発酵ホットカーペット最弱で7時間、二次発酵ホットカーペット中2時間。


セミドライイーストの食パンは前回と同じ配合で水分73%でもセミドライイーストを1.5%にしたら上手くいった。


実はセミドライイーストは消費期限が3カ月前に切れている。
冷凍だし毒化するとは思えないので使っていたが、ちょっと弱くなったのかも~。
でも捨てるのは勿体ないから1.5%にして使い切ろうと思っている。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:06

2020年11月07日

● みかん酵母 レーズンぱん

蜜柑をたくさん頂いた。
あまり果物は食べないが、酵母になる果物を頂くと嬉しい。
で、今週は既存の酵母液を蜜柑で活性化しレーズンぱん。


粉は先週載せた三重県産ニシノカオリ90%、ライ粉10%、水分65%
重い。
弱めの国産小麦にありがちな食感。
もう少し弾力と軽さが欲しい。
来週は水分を控えよう。



ニシノカオリ90%、全粒粉10%、水分73%、セミドライイースト1%で食パンも焼いてみた。
伸びが悪くやはり重い。
食パンの伸びも来週の課題。  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:47

2020年10月31日

● 桃酵母 モチ麦ぱん

桃ジュース酵母を生の桃で活性化した酵母液でモチ麦ぱん。
モチ麦は粉比30%。
粉の10%はライ粉で、黒胡麻も入れた。
塩はモチ麦のぶんいつもより強めの2%。
具は枝豆とチーズ。


小さいの。


具無しの小さいの。


以前にも書いたと思うが、パンに限らずモチモチしたものは好きではない。
しかしこのぱんに限っては粉のモチモチ感とは違う、麦のモチ&プチ感が気に入って、気が付いたら定番ぱんになっていた。
今回も大満足。



ステイホームの頃に強力粉が品薄だったが、今は余っているのか、スーパーで国産小麦が安く売っている。
これは三重県産ニシノカオリで1キロ300円くらい(税別)。


これは ふるさと納税の返礼品で頂いたハルユタカ。
一万円の寄付で5キロは素晴らしい。


マイナポイントはマイナンバーカードを作るのが面倒で乗り遅れてしまったが、ふるさと納税はいろいろ活用させてもらっている。
ありがたや~。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:42

2020年10月24日

● 桃ジュース酵母 キャラメル胡桃ぱん

先週と同じく桃ジュース酵母。
具はキャラメリゼした胡桃。
一階も蓋を開けなかったけれど、先週よりパワーアップした感じ。
しかし寒くなった今、室温で順調な発酵は難しい。
前種はポット横で3時間、
一次発酵は室温で6時間経過した時点で一回り大きくなっただけだったので、
ホットカーペットを低温にして容器を柏巻きにしたら2時間で3倍に。
二次発酵はホットカーペットを中温にして2時間。
来週は捏ねた直後から毛布で容器を包んで、生地が冷えて酵母が動きを止めないようにしよう。

小さいの。


美味しい\(^o^)/


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Posted by ピッキー at 13:03

2020年10月17日

● 桃ジュース酵母 ウグイス豆ぱん

今回の酵母は桃ジュース。
ジュースだからと侮るなかれ、とても香りの良い酵母液になる。
発酵力も申し分ない。
今回の具はウグイス豆。


ウグイス豆が茶色っぽくて残念。
鮮やかな緑色の物はどうかと思うが、色が悪いのもねぇ。。。
ま、添加物(発色剤)が入ってない証拠ってことで良しとしよう。
小さいの。


今回の発酵時間は
前種3時間(ポット横)、一次発酵(室温)8時間、二次発酵(ホットカーペット)2時間。

小さいのと一個だけ焼いたチーズ。
豆の色は悪いが、生地の風味も豆もとても美味しく満足。


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Posted by ピッキー at 13:01

2020年10月10日

● 桃&バナナ酵母 ピールと向日葵の種のぱん

今回の酵母は桃とバナナ。
具は自作のグレープフルーツピールと向日葵の種。


桃の香り+バナナの発酵力=チョキ
今回の発酵は前種はポット横で3時間、一次発酵は室温で8時間、
二次発酵はついにホットカーペット登場。
ココナッツオイルが 白く固形化するくらい寒くなったから、ちょっとだけ加温したほうが良いパンが焼ける。

小さいの。


香りはもちろん、大好きな食感。


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Posted by ピッキー at 12:56

2020年10月03日

● 桃・梨・巨峰の酵母 チョコぱん

先週の桃と梨の酵母液を巨峰で活性化して作ったチョコぱん。
今日もカッコ良く開いて嬉しい。


チョコから染み出た油分が作用して皮がパリパリしている。
前種は今回もポット横で2時間半、
一室温で一次発酵パンチ一回7時間+冷蔵2時間、二次発酵120分。

小さいの。




母にはセミドライイーストで南瓜ぱん。


パンを焼く日は3時20分起床。
というと大抵物凄く驚かれるが、毎日4時起床だからなんちゃない。
何より焼きたて熱々のパンを母が物凄く喜んで食べてくれるのが嬉しくて全く苦にならない。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:04

2020年09月27日

● 桃と梨の酵母 ミックスフルーツぱん

桃と梨を頂いたので酵母液を。
とても良い香りハート1
しかし発酵力はとても強く、瓶の内圧が高まって蓋を開けるのに苦労した。
具はミックスフルーツ。
(レーズン・クランベリー・グリーンレーズン・パイン・パパイヤ)


前種は電気ポットの横で2時間半。(ポット横は前種のベストポジション)
一次発酵は室温でパンチ一回7時間+冷蔵2時間、
二次発酵も室温で130分。

ミックスフルーツは味も食感も違っていて楽しい。


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Posted by ピッキー at 12:54

2020年09月20日

● 巨峰酵母 デーツぱん

今週も巨峰酵母。
具はデーツ。
良い感じに焼けた。チョキ


焼き色も開きもgood


今回前種は電気ポットの横で2時間半。
一次発酵は室温でパンチ回7時間、二次発酵も室温で120分。
日毎涼しくなるから来週はもう少し長くなるかも。

小さいの。


デーツのねっとりした濃厚な甘み、超好き♥。


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Posted by ピッキー at 12:46

2020年09月12日

● 巨峰酵母 モチ麦ぱん

今回は巨峰酵母でモチ麦ぱん。
前種3時間、一次発酵7時間、二次発酵110分。
全粒粉1割、モチ麦は粉比35%。
このパンに黒胡麻は必須。


枝豆とチーズを入れた小さいの。


これはチーズだけの断面。
アーリオオーリオが効いてて美味しい♥


中途半端に残っていたマンゴーでモチ麦ゴマンゴー。




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Posted by ピッキー at 11:02

2020年09月05日

● バナナ&巨峰の酵母 甘栗ぱん

バナナ酵母を巨峰で活性化した酵母で甘栗ぱん。
雄々しく立派に焼けた。


ぐわ~っ


昨日正午頃、激しい雷雨があって夜間少しだけ涼しくなり、一次発酵は先週より一時間8時間を要したが、二次発酵は逆に15分短かかった。
いずれにしろ室温放置で順調に発酵する今は過発酵さえ注意すれば良い。

小さいの。


栗は好きじゃないけど、甘栗を入れたこのパンは好き。


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Posted by ピッキー at 10:22

2020年08月29日

● バナナ酵母 シナモンレーズンぱん

ここ数日、まだ暗い早朝にふっと秋を感じることがあるが、厳しい残暑の毎日。
COVID-19 も暑さに死滅してくれたら良いのに。

シナモン入りのハード生地は発酵が遅い。
 (自家製酵母ではなく、インスタントドライイーストの場合も遅くなるのだろうか?
  甘いシナモンロールは?)

冬は特に遅い。
なので暑い今、シナモンパンを焼いておこう。
前種3時間、一次発酵7時間、二次発酵2時間。
順調に発酵し、少々歪だが立派に焼けた。


小さいの。


軽くてちょっと物足りないが、シナモン生地は美味しいねぇ。←もろオバちゃん。


ベーグルも焼けば良かった。  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:25

2020年08月23日

● バナナ酵母 羊羹ぱん

またバナナ酵母。
今回の具は羊羹。
バッチリのタイミングで焼きに入できることができ、立派に焼けた。


横から見てもカッコいい。


前種3時間、一次発酵5時間、二次発酵90分。
小さいのは皮が薄くてコロンコロン。




チーズも。




毎回同じようなパン、同じような写真。
記録だから良いのだ。  続きを読む

Posted by ピッキー at 11:31

2020年08月15日

● バイツェンミッシュブロート

自家製サワー種 と バナナ酵母でライ麦パン。
ライ麦は30%だからバイツェンミッシュブロート。
具は定番の無花果と胡桃。



暑さで発酵が恐ろしく早く、前種は3時間かからず3倍に。
前種を減らすか、冷蔵発酵するか迷って後者を選択したが、
減量+冷蔵もありかも。
お盆のお供え料理の支度をしていて、焼きのベストタイミングを逃し、若干ぶかっと弛緩した状態でクープを入れて焼いたら、予想通り勢いの無いノッペリしたパンになってしまった。
でも美味しかったから良しとする。


母には南瓜パン。
南瓜の水分量が多く、捏ねから焼成後のスライスまで苦労したが、めちゃめちゃふわんふわんに焼けて大満足。
もちろん父と御先祖様にお供えした。


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Posted by ピッキー at 12:42

2020年08月09日

● バナナ酵母 コーンとパイナップルのパン

幼いころからバナナは食べない。
食べると口の中がイガイガするから。
でも母が好きなので時々買う。
で、バナナ酵母。
バナナ酵母で焼いたパンでイガイガすることはない。
イガイガ成分は熱に弱いのだろうか。

大きいの。
コーンを入れた。


私はコーンパンが嫌いなので乾燥パイナップルを。(コーンは友用)


今回は水分多め。(と言ってもいつもより5%多いだけ~)
そして捏ね長め。(単にタイマーを忘れただけ)
で、どうなったかと言うと、モチモチ食感に。


モチモチ食感は好きではないが、好きな水分量と捏ね加減を再確認できたから良かったとしよう。
具の入っていない部分はココナッツオイルに浸して食べるのが好き。
バターも好きだけれど、ココナッツオイルのほうがもっと好き。
オリーブオイルは苦手。
苦いというか辛いというか・・・
高級なオリーブオイルも美味しく感じられない残念な私。  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:28

2020年08月01日

● 桃バナナ酵母 モチ麦ぱん

桃酵母液にバナナを入れて活性化し、モチ麦ぱん。
酵母が強いことに加え、気温が高いので、発酵が早い。
前種2時間45分、一次発酵6時間、二次発酵85分。
大きいのは枝豆とチーズ入り。




全粒粉とライ粉が5%ずつ、モチ麦は二倍の水で炊き、粉比30%。
黒胡麻も入っている。
具無しの小さいの。




粗挽き胡椒とチーズの小さいの。




実は私、もちもち食感はあまり好きではない。
しかしこのパンに限ってはとても気に入っている。
モチ麦って単なるもちもちじゃなくて、もちもちぷちぷちって感じだからかも~。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:03

2020年07月24日

● 桃酵母 煮りんごパン

今回は桃酵母で煮りんごパン。
大きいの。


桃酵母は優しい香り。
なのに発酵力はとても強く、前種は2時間半で3倍、
一次発酵は5時間、二次発酵は90分。
二次発酵中に一時間ウォーキングをするのだが、ちょっと長くなってしまい、帰ったらふわっふわに膨らんでいて、クープは入れ難いし、オーブンの予熱も間に合わず焦った。
小さいの。


食感が軽すぎる。
もう少し重い方が好き。




covid19の新規感染者が急増している。
いろいろな見方があって、何が正しいのかわからない。
しかし数字だけ見るととても怖い。
引き続き注意が必要だが、
一体いつまでこの生活が続くのだろう。
二度と元には戻れないのだろうか。

君は頑張れ。


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Posted by ピッキー at 11:15

2020年07月19日

● 生葡萄酵母 キャラメル胡桃ぱん

先週残った生葡萄酵母液でキャラメル胡桃ぱん。
キャラメルは入っていない。
キャラメリゼした胡桃を包み入れてある。
また変な割れ方(^ ^;


梅雨寒だが発酵が早かった。
室温で前種3時間半、一次発酵7時間、二次発酵90分。
小さいの。


美味しい。


ココナッツオイル&シュガー。


チーズも。




新しい生活様式に戸惑いながら穏やかに母と過ごす週末。
なのに、春馬君が。
春馬君が。

楽になれたんだろうか。

やりきれない。
せつない。


  

Posted by ピッキー at 11:45