2021年02月28日

● バナナ酵母 鶯豆ぱん

ぶどうジュースの酵母液を冷凍バナナで活性化して焼いたぱん。
具は鶯豆。


水の計量を間違えていつもより緩い生地になってしまった。
捏ね上り重量から想像するに多分70%くらい。
追い粉をしようかと思ったが、失敗は成功の母と言うし、疲れていて面倒だったので緩いまま発酵させることにした。
水分が多いため一次発酵は予定より一時間ほど早く完了。
キツ目に成形したが、二次発酵後は更に緩みクープはとても入れにくかった。
こうゆう時は無理してクープを入れずに焼けば良いのに、私の脳にはハードパンにはクープを入れるものと書き込まれているので無理を通して入れた(笑)。


まだ微かに ぶどうジュースの香りがする。
香りの残留期間は ぶどうジュースが最長かも。
水分を間違えたことによるマイナス点は特に無いが、食感はいつものように水分63~65%くらいのほうが好きだなぁ。
結局失敗は成功の母的な収穫は何もなかった。  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:40

2021年02月21日

● ぶどうジュース酵母 ピールと向日葵の種のぱん

今週も ぶどうジュース酵母。
一週間一度も蓋を開けなかったら、蓋が丸く膨らむほどガスが充満。
過去に蓋を外そうとして瓶が割れたり、蓋が飛んで蛍光灯を割ったりしたので、
怖いよー怖いよー と言いながらナイフの先を差し込みながらなんとか外すことに成功。

今回の具は自家製オレンジピールと向日葵の種。


小さいの。


蓋が緩んだ途端、隙間から溢れ出た超元気な酵母液は超濃厚な香りを放ち、その香りは焼いてパンとなっても消えなかった。
香りも美味しいぱん、とても大事。


  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:11

2021年02月14日

● ぶどうジュース酵母 胡桃ぱん

昨晩23時過ぎ、福島県と宮城県で震度6強の地震が発生。
休日はパン作りで3時に起きるため22時には寝てしまうので、起床するまで全く知らずにいた。
2011年3月の東日本大震災の余震とのこと。
余震で震度6強?
怖すぎ。
揺れの強かった地域に住んでおられる方々の恐怖は半端なかっただろう。
ただでさえコロナで大変な時なのに、自然災害まで発生するとは、いくらなんでもひどすぎないか?
どうぞこのまま沈静化しますように。

さてパン。
ジュースに酵母液を加えると超簡単に酵母液を大量に増やすことが出来る。
ジュースは100%果汁。ストレートでも濃縮還元でもOK。
ジュース1本に大匙1杯程度の酵母液を加えるだけ。
今回は大量に増やしたかったからではなく、賞味期限が過ぎてしまったジュースがあったから。
子供達が遊びに来たとき用に100%果汁の缶ジュースを常備しているのだが、新型コロナウィルスのせいで子供達が遊びに来ず、納戸の中で賞味期限が切れてしまったのだ。
保管状態にもよるが、缶ジュースは賞味期限が切れてから一年くらいはヘイチャラらしい。
しかし母も私もジュースは飲まない。
そこで酵母液にした次第。
ジュースは濃い紫色の葡萄ジュース。
冷蔵庫内一晩で力強く濃厚な香りの酵母液に変身。
粉はメインがパウダースノーで全粒粉とライ粉も。
パウダースノーは「春よ恋」と「ゆめちから」をブレンドした国産小麦で、ふるさと納税の返戻品。



同じ国産小麦でもハルユタカは1万円の寄付で4キロ、パウダースノーは10キロ。
かなりお得だ。
具はキャラメリゼした胡桃。
バレンタインだしチョコにしようかと思ったが、先月チョコは焼いたから胡桃にした。
友もキャラメル胡桃好きだし。
胡桃も貰い物。
私の生活は 「ありがとうございます!」がいっぱい。
一昨日は仕事関係者から友?チョコ貰ったし、しょっちゅういろんな方からいろんな物を頂いてる気がする。
みんなアリガトー!
話が反れてしまったが、これが今日のぱん。


小さいのはアーリオオーリのチーズと、プレーンも。


喉を通過する瞬間、葡萄の甘い香りがして美味しい。
食感も好み。


母にもパウダースノーで南瓜ぱんを焼いた。


見事な黄色!
しっとり&ふわふわでシフォンケーキのようだと大層喜んでくれた。
この粉 良いかも。  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:48

2021年02月06日

● 蜜柑酵母 市田柿ぱん

先週と同じく蜜柑酵母で干し柿ぱん。
曇り空の下で撮ったから暗~い。



干し柿はふるさと納税の返礼品の市田柿。
生の果物は殆ど食べないけれど、ドライフルーツは何でも好き~。
干し柿と無花果はネットリしたのが好き。

小さいの。
オーブンの予熱を忘れて焼き色薄っす~。
ってか今日写真は何を撮っても黄色がキツイなぁ。顔7


でも美味しー。


母にはいつも通り全粒粉入食パン。


  続きを読む

Posted by ピッキー at 11:42

2021年01月31日

● 蜜柑酵母 シナモンレーズンぱん

母と二人暮らしでありながら、ありがたいことに頂き物が多い。
しかし老婆と中年女の二人暮らしでは食べきれない。
そこで食べきれない物は取り敢えず冷凍する。
(大抵の食品が冷凍できるからスゴイ。)
で、今回は食べきれなかった冷凍蜜柑で活性化した酵母液でシナモンレーズンぱん。


蜜柑は11月末に皮を剥いて半切りにし冷凍したものを凍ったまま酵母ビンに入れたが、ちゃんと力強く発酵した。
前種ポット上で3時間半、
一次発酵ホットカーペット中温8時間、二次発酵同環境2時間。
やはりシナモンが入ると一次発酵が遅いなぁ。
(ちなみに先週は同環境で6時間)。
二次発酵はもう少しとりたかったが、今回は珍しく白い粉(ハルユタカ)だけの水分65%で、全粒粉やライ粉を入れた生地より少々弱く、布に貼りついてしまったので、見切って焼きに入ったら・・・
やっぱり早かったらしい。
底割れ。顔15


でも普通に美味しいから良しとする。


  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:44

2021年01月23日

● 蜜柑酵母 デーツぱん

酵母液は常に冷蔵庫にあるが、一から酵母液を起こすこともある。
酵母液を起こすのは得意である。
温度と糖度があれば勝手にできる。
今回は先週の酵母液を蜜柑で活性化した酵母でデーツぱん。
スゴイ割れ方(笑)。


前種ポット上で3時間、
一次発酵ホットカーペット中温6時間、二次発酵同条件2時間。
毎回発酵をどこで切り上げようかと迷う。
ピークを逃すと風味が落ちるからね~。
今回は一次も二次もギリギリ。

小さいのをカットしたの。


クープは入れにくかったけれど、
食感も風味もバッチリ好み\(^o^)/
リッチ系は食べないから作らないけど、子供がいたら作ってたのかなぁ。
子供がいたらどんなパンを焼いていたんだろう。
ビール好きな夫だったらプレッチェルを作ってただろうな~。



  続きを読む

Posted by ピッキー at 11:43

2021年01月17日

● 林檎・柚子・蜜柑酵母 モチ麦ぱん

先週残った林檎と柚子の酵母液を蜜柑で活性化した酵母でモチ麦ぱん。
大きのは友用で、枝豆と胡椒チーズ入り。


ハルユタカに全粒粉10%、水分65%。
塩はモチ麦のぶんいつもより強めの2%。
モチ麦は二倍の水で炊いて粉比30%、捏ねの後半で黒胡麻を投入。

小さいの。


表面に出たモチ麦はカリカリで香ばしく、パン内側のモチ麦はムチムチぷちぷち。
黒胡麻の風味も合わさって、めっちゃ美味しい。(自画自賛)



甘納豆を入れたの。


チーズを入れたの。


甘納豆もチーズも、何も入ってないのも全部好き。  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:41

2021年01月10日

● 林檎&柚子の酵母 チョコぱん

果物の消費が追い付かない。
果物はいつ食べる?
朝食?三時?夕食後?
母は果物好きだがHbA1cが6.1。
いわゆる境界型糖尿病である。
ギリギリ服薬を免れている母にいつ果物を出せば良いのか。。。
ってことで余った林檎と柚子で酵母を。
さすが林檎と柚子、極寒の中でも力強く発酵して酵母ビンの蓋がなかなか開かなかった。
今回の具はチョコ。
大きく開いた。


上に伸びて高さ10センチ。
横から見るとこんな感じ。


小さいの。
牙をむいてガオ~。


チョコから染み出た油分で皮バリバリ。


  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:02

2021年01月02日

● ヨーグルトライ

今や備忘録と化したこのブログ。
止め時を見失ないダラダラ続けてきたが、年が改まるのを機に休止しようと思った。
しかし「ブログ、毎週拝見してます」 と書かれた年賀状を何通か頂いて。。。
こんな退屈なブログをわざわざ開いて見て下さる奇特な方々がふらっとさん以外にもいらっしゃるとは、ちょっとビックリ&ちょっと感動。
ありがとうございます。
そしてスミマセン。


もう誰かの興味を引くようなパンは焼けないし、何の話題も提供出来ないと思うけれど、備忘録として残していくことにしよう。
私の唯一の長所は一つのことを長く継続することだから。
この私の継続力は今は大した効果を発揮してはいないけれど、きっとずっと先に私の支えになることだろう。

で、今年最初のパンはシャインマスカット酵母とフォルサワーで作ったサワーライ。
いつも通り胡桃と無花果を包み入れた。
縁起良く、新年に大きく開いて嬉しい。


ライ麦は36%なのでヴァイツェンミッシュブロートである。
全体に使う粉のうち18%で前種(シャインマスカット酵母)を作り、フォルサワーは粉比10%。
カスピ海ヨーグルトを粉比15%配合し、水分はヨーグルトの水分と合わせ70%。
(一般的にヨーグルトの水分は88%らしい)
もちろん塩も忘れずに。


美味しい。
風味も弾力もl好みのものが焼き上がった。
ヨーグルトの効果は分からない。
ヨーグルトを入れる入れないでどういう違いが出るのか、有る無し同時に焼いたことがないので比べようがないのだ。
おそらく風味と食感に違いがでるのだろう。
今回自家製サワー種ではなくフォルサワーにしたのは残っていたから。
自家製サワー種は冷凍庫に常備しているけれど、あまり焼かないから再培養せねばならず、すると廃棄分が多くて勿体ないうえ風味が不安定なのが欠点。
よって今後はフォルサワーにしようかと思ったが、いやいやそれでは面白くないとも思ったり。
チーズも三個。


捏ねはニーダーで13分、発酵は二つ折りした一畳ホットカーペットの中で一次発酵7時間、二次発酵2時間。
焼成は小さいのが20分、大きいのは25分。
夕飯後に捏ねて朝焼くパン焼き、
母が元気で私も元気でないと出来ないこと。
今年も続けられますように。

こんな何の面白みもないブログですが、どうぞ今年もよろしくお願いします。
もうちょっと続けてみます。  

Posted by ピッキー at 14:09

2020年12月27日

● シャインマスカット酵母 生姜糖ぱん

シャインマスカットを頂いた。
デパートのフルーツ屋さんの超高級品。
でも旬を過ぎたからか、甘さも香りも少々物足りなく感じた。
だからというわけではないが4粒使って酵母を起こした。

今年最後のぱん。


粉はハルユタカに全粒粉・とライ粉を少々、塩は雪塩。
包み入れた具は具は国産の生姜糖(生姜のピール)。
材料だけは高級だ~。
一年の終わりにカッコ良く焼けて嬉しい。



今回の発酵は一次ホットカーペット低寄りの中6時間、二次ホットカーペット100分。
ちゃんとパンチも入れて生地の状態はとても良かった。
アーリオオーリオのチーズぱんも。


甘くて辛い生姜。
生姜は体を温めるから真冬におすすめのぱん。


  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:43

2020年12月20日

● 蜜柑&林檎の酵母 甘栗ぱん

タイトル通り蜜柑と林檎の酵母で甘栗ぱん。
今回一次発酵も二次発酵も若干控えめにしてみた。
クープは入れやすかったが、内側からエネルギーが溢れるような爆発ぱんが焼けた。


小さいの。


お尻が破裂したのが数個あったから、もう少し発酵させたほうが良かったのかもしれないが、少々モチっとしているものの食感はソフトで発酵不足は感じない。
ちなみに一次発酵はホットカーぺット中温4時間半、二次発酵ホットカーペット中温100分。


一個だけ焼いたチーズ。
美味しー。



  続きを読む

Posted by ピッキー at 10:31

2020年12月13日

● 林檎酵母 南瓜ぱん

林檎だらけ~。
ってことで今回は林檎酵母。
ハルユタカに全粒粉・ライ粉を5%ずつ加えた生地に黒胡麻を加え、南瓜を包んだぱん。


先週の反省点のうちパンチは忘れたが、二次発酵は10分早く切り上げた。
ちなみに前種はポット上3時間、一次発酵ホットカーペット中よりの弱で5時間、二次発酵ホットカーペット中で110分。
小さいの。


やはりハルユタカは美味しいなぁ。



写真を撮り忘れたfが、母に焼いた食パンもフワフワで美味しかった。  続きを読む

Posted by ピッキー at 10:35

2020年12月05日

● 林檎酵母 ミックスフルーツぱん

今回は林檎酵母。
旬の果物で起こす酵母液は超パワフル。
ビンから溢れ出す酵母液が元気を与えてくれる。

具はミックスフルーツ、生地は先週と同じくハルユタカと全粒粉。
水分を若干控えたので多少見た目は良くなった。



前種ポット上3時間、一次発酵ホットカーペット弱7時間、二次発酵ホットカーペット中2時間。
また二次発酵でふわふわにしてしまい、小さいのは布取りで失敗しガスが抜けたり、クープも無理やり入れたら引きつったりでどれもこれも不細工に。
来週は二次発酵を5~10分早めに切り上げるべし。
そして一次発酵の途中でパンチも入れよう。


生地が甘くて美味しい。
具はレーズン・クランベリー・グリーンレーズン・パイン・パパイヤ、どれも美味しく大好きだけれど、特にパインのコリコリ感が好き。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:01

2020年11月28日

● 柚子酵母 黒豆ぱん

ふるさと納税の返礼品として頂いたハルユタカと全粒粉を使い
柚子酵母で黒豆ぱん。
二次発酵で刃が入れられないほどフワフワにしてしまった。
迷った挙句一本切りにしたら、瞳の小さい目玉親父になってしまった。顔3


今回の発酵は
前種ポット上3時間半、一次発酵ホットカーペット弱7時間、二次発酵ホットカーペット中2時間。
小さいの。


久しぶりのハルユタカ。
製粉会社によって多少違いがあると思うが、こんなにサラサラだったっけ?
まるで外麦のよう。
取り敢えず水分量を65%にしたが、二次発酵後の生地の状態から、来週はもう少し控えてみようと思う。
鈍感なので風味は良く分からない。
ってか水分量による食感の好き嫌いはあっても、発酵が順調ならどんな時も美味しいと思ってしまう。
逆に言えば、どんな良い材料を使っても発酵でミスれば美味しくなくなる、そう思っている。




  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:14

2020年11月22日

● 柚子酵母 柚子ピールぱん

柚子酵母で作った生地に自作の柚子ピールと向日葵の種を入れて、ダブル柚子ぱん。


カッコ良く焼けたと見せて、実は変割れだったりする(笑)。
刃の入り方が悪かったのかな。


今回の発酵、
前種ポット上3時間、一次発酵ホットカーペット弱7時間、二次発酵ホットカーペット中2時間。
小さいの。


爽やかな柑橘系の香りと、ピールから出る甘味と柚子特有のホロ苦さ。。。
このぱん好きだー。


明日誕生日の母には一番好きな南瓜ぱんを。


  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:28

2020年11月14日

● 蜜柑&柚子の酵母 煮林檎ぱん

友が実家の庭で採れた柚子をたくさんくれた。
皮を刻んでピールにしたり、薬味用に冷凍したり、果汁を絞ってポン酢を作り、酵母液のビンにも入れた。
ってことで今回は蜜柑と柚子の酵母。
具は煮林檎で粉は前回と同じ三重県産ニシノカオリ90%、ライ粉10%。


前回水分65%では弾力が乏しく、口どけも悪かったので今回は62%に。
正解。
作業中の生地の手触りはうどんっぽかったが、焼いたら丸々と膨らみ、皮は薄く持った感じが軽くなり、口溶けも良くなり、風味も良く、満足のいくものになった。


高加水が人気であるが、やはり粉に合った水分量があるのではないかと思う。
発酵は前種ポット横で3時間、一次発酵ホットカーペット最弱で7時間、二次発酵ホットカーペット中2時間。


セミドライイーストの食パンは前回と同じ配合で水分73%でもセミドライイーストを1.5%にしたら上手くいった。


実はセミドライイーストは消費期限が3カ月前に切れている。
冷凍だし毒化するとは思えないので使っていたが、ちょっと弱くなったのかも~。
でも捨てるのは勿体ないから1.5%にして使い切ろうと思っている。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:06

2020年11月07日

● みかん酵母 レーズンぱん

蜜柑をたくさん頂いた。
あまり果物は食べないが、酵母になる果物を頂くと嬉しい。
で、今週は既存の酵母液を蜜柑で活性化しレーズンぱん。


粉は先週載せた三重県産ニシノカオリ90%、ライ粉10%、水分65%
重い。
弱めの国産小麦にありがちな食感。
もう少し弾力と軽さが欲しい。
来週は水分を控えよう。



ニシノカオリ90%、全粒粉10%、水分73%、セミドライイースト1%で食パンも焼いてみた。
伸びが悪くやはり重い。
食パンの伸びも来週の課題。  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:47

2020年10月31日

● 桃酵母 モチ麦ぱん

桃ジュース酵母を生の桃で活性化した酵母液でモチ麦ぱん。
モチ麦は粉比30%。
粉の10%はライ粉で、黒胡麻も入れた。
塩はモチ麦のぶんいつもより強めの2%。
具は枝豆とチーズ。


小さいの。


具無しの小さいの。


以前にも書いたと思うが、パンに限らずモチモチしたものは好きではない。
しかしこのぱんに限っては粉のモチモチ感とは違う、麦のモチ&プチ感が気に入って、気が付いたら定番ぱんになっていた。
今回も大満足。



ステイホームの頃に強力粉が品薄だったが、今は余っているのか、スーパーで国産小麦が安く売っている。
これは三重県産ニシノカオリで1キロ300円くらい(税別)。


これは ふるさと納税の返礼品で頂いたハルユタカ。
一万円の寄付で5キロは素晴らしい。


マイナポイントはマイナンバーカードを作るのが面倒で乗り遅れてしまったが、ふるさと納税はいろいろ活用させてもらっている。
ありがたや~。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:42

2020年10月24日

● 桃ジュース酵母 キャラメル胡桃ぱん

先週と同じく桃ジュース酵母。
具はキャラメリゼした胡桃。
一階も蓋を開けなかったけれど、先週よりパワーアップした感じ。
しかし寒くなった今、室温で順調な発酵は難しい。
前種はポット横で3時間、
一次発酵は室温で6時間経過した時点で一回り大きくなっただけだったので、
ホットカーペットを低温にして容器を柏巻きにしたら2時間で3倍に。
二次発酵はホットカーペットを中温にして2時間。
来週は捏ねた直後から毛布で容器を包んで、生地が冷えて酵母が動きを止めないようにしよう。

小さいの。


美味しい\(^o^)/


  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:03

2020年10月17日

● 桃ジュース酵母 ウグイス豆ぱん

今回の酵母は桃ジュース。
ジュースだからと侮るなかれ、とても香りの良い酵母液になる。
発酵力も申し分ない。
今回の具はウグイス豆。


ウグイス豆が茶色っぽくて残念。
鮮やかな緑色の物はどうかと思うが、色が悪いのもねぇ。。。
ま、添加物(発色剤)が入ってない証拠ってことで良しとしよう。
小さいの。


今回の発酵時間は
前種3時間(ポット横)、一次発酵(室温)8時間、二次発酵(ホットカーペット)2時間。

小さいのと一個だけ焼いたチーズ。
豆の色は悪いが、生地の風味も豆もとても美味しく満足。


  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:01