2022年08月13日

● パン・オ・セーグル

デラウエア酵母の前種を発酵基とし、
フォルサワー、カスピ海ヨーグルトを入れて捏ねて焼いたライ麦パン。
具はドライフィグ(白)と胡桃。
ちょっと刃の角度に問題があるかも?(;^_^A


小さいのは芥子でお化粧。


前種発酵4時間、一次発酵6時間、二次発酵100分。


月一で南瓜ぱん。


南瓜ぱんをオーダーしてくれるのはこの人。
後姿は80歳に見えないかも。


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Posted by ピッキー at 10:05

2022年08月07日

● デラウエア酵母 ミックスフルーツぱん

今回はデラウエア🍇酵母。
具は7種のミックスフルーツ。
良い感じに焼けた♪


反対側もガバッと開いた♪


小さいの。(左はチーズ入り)


フルーツは7種。
マンゴー、メロン、パパイヤ、パイナップル、イチゴ、キウイ、クランベリー。
カラフルで良いね~。
これがイチゴかな?これはメロンかな?と確認しながら食べるのも楽しい。


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Posted by ピッキー at 10:33

2022年07月30日

● ぶどう酵母 文旦と向日葵の種のぱん

先週と同じく生ぶどう酵母。
具は文旦の砂糖漬と向日葵の種。
大きく綺麗に開いた。



一年中で一番暑い季節。
粉も水も冷えたものを使って捏ねるが、前種は必ず常温に一時間置いてから使う。
これ、私の掟。
冷えたまま使うと酸味が出ると信じている。
小さいの。


4月に焼いたパンに使った文旦はスライス状のものだったが、今回のは舟形。
どっちも美味しいけれど今回のほうがより好きかも。
文旦から滲み出た糖蜜で生地が甘くなって美味しい。


一個だけ焼いたチーズ。
激好き。


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Posted by ピッキー at 13:16

2022年07月24日

● ぶどう酵母 モチ麦南瓜ぱん

皮ごと食べられる生ぶどう🍇で起こした酵母でモチ麦ぱん。
このパンはしばらく食べないと無性に食べたくなるんだよね~。
酵母に使った🍇は輸入物だから残留農薬を気にしなくちゃいけないんだろうけど、全然気にしないでチャチャチャッと洗っただけ。
私の安全基準って意外といい加減かも~。
この生地にはチーズも良いけど南瓜が一番合う。
モチ麦は粉比33%、黒ゴマを練りこみ、表面には白ゴマをトッピング。



前種4時間、一次発酵7時間、二次発酵100分。
小さいの。


南瓜は電子レンジでチンするのだが、パンの具にする場合はラップをかけずに過熱しすぎた?くらい過熱すると水分が抜けて包みやすい。
今日も大満足。


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Posted by ピッキー at 12:56

2022年07月16日

● バナナ酵母 甘栗パン

またまたバナナ酵母。
前種を仕込む前日にバナナを新しいものに入れ替え活性化。
具は甘栗を更に甘く煮たもの。


前種4時間、一次発酵8時間、二次発酵100分。
調子よく進みさぁ焼くぞ という時にまさかの事故発生。
小さいパンの生地9個が入った番重(容器)を、番重より小さな台の上に置いていたので、3個取り出したところでバランスを崩し、残り6個のパン生地が番重ごと落下したのだ。顔13
シーソーで遊んでいて、片方の人が下についた途端突然降りたため、上に位置していた人が地面に叩きつけらた、そんな感じ。
叩きつけられただけでなく、容器から飛び出し転がってペシャンコになったり、2個が合体し変なボールになったり、大惨事となった。
長いことパンを焼いているだこんなことは初めて。
なんでこんな不安定なところに置いたんだ~顔16と後悔したが、起きてしまったことはどうしようもなく、とりあえず焼くしかなかった。
そんなわけで小さいのの写真は無い。
思ったよりは膨らんではくれたが。


しかし2個合したパンをよく見ると


赤い線の部分は本来表皮となるはずだったところらしいのが分かる。



教訓、番重はちゃんとテーブルの上に置き、両端から真ん中に向かって生地を取り出すべし。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:07

2022年07月10日

● バナナ酵母 チョコぱん

先日 調理をしながらタブレットで「信長のシェフ」という古いドラマを見ていた。
平成時代から戦国時代へタイムスリップしてしまった料理人が信長のシェフとなり、様々な歴史的局面に関わっていく話なのだが、なんとバナナ酵母でパンを焼く場面が出てきた。
ネタバレにになるので詳細は書けないが、フィクションとはいえ戦国時代に天然酵母パンとはビックリ。
そんなわけで今回はバナナ酵母。
具はチョコ。


小さいの。


夏は放っておいても勝手に発酵が進むから楽だ。
過剰発酵にさえならなければ良い。
前種発酵4時間、一次発酵7時間、二次発酵100分。
断面。(下の黄色いのはチーズ。)



ドラマの中でカカオ豆も出てきたが、砂糖が無くてチョコは作れなかった。
もし砂糖があったら、同じようなパンが作れたのかな~。
パンは1543年ポルトガル人によって鉄砲とともに日本に伝わったが、本格的に焼かれるようになったのは明治時代だそうな。
最初の頃のパンってどんなパンだったんだろうね。
食べてみたいなぁ。  続きを読む

Posted by ピッキー at 12:23

2022年07月02日

● 梅酵母 干芋ぱん

またまた梅酵母。蜂蜜で活性化。
具は茨城県の干芋(紅はるか)。
ちょっと歪(;^_^A


発酵は前種4時間、一次発酵は冷水で捏ねて7時間、二次発酵は室温で90分。
暑いから注意していないと過剰発酵になりそう。
小さいの。


薩摩芋は煮る、蒸す、焼く、炒める、揚げるといった加熱調理をして食べるのが一般的。
一番人気は焼き芋だろうか。
ならば干芋は何位だろう。
もしかして最下位?
見た目は一番地味だけれど、干したぶん一番味が濃いのは干芋だと思う。
美味しい♥


母には南瓜ぱん。


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Posted by ピッキー at 13:34

2022年06月25日

● 梅酵母 クランベリーと向日葵の種のパン

今週も梅酵母。
餌なしでも全く勢いが落ちていない。
具はクランベリーと向日葵の種。
ちょっと不格好だけど焼き色は良いのが焼けた。



前種4時間、一次発酵7時間、二次発酵100分。
真冬は一次発酵に10時間要していたのに、昨晩は今年初の熱帯夜で7時間でピークを迎えた。
いくらなんでも午前1時に作業ってのもな~と、生地の入った容器を保冷剤でサンドして睡眠時間を確保。
来週からは夕飯後に捏ねることにしよう。
小さいの。


一次も二次もしっかり発酵したのでクープが入れにくかった。
切り口が縒れて見た目はイマイチになったが、内相はなかなか良い感じに。
クランベリーの甘酸っぱさって好きだ~。



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Posted by ピッキー at 12:31

2022年06月19日

● 梅酵母 甘納豆ぱん

東海地方は6月14日に梅雨入りをした。
梅雨の語源は中国にある。
長江下流域では梅の実が熟す頃が雨期にあたり、そのことから「梅」の「雨」と書いて梅雨となったそうな。
ってことで、今回はスーパーのおつとめ品コーナーで入手した完熟梅で起こした酵母。
柔らかく甘い香りを放つ梅に砂糖と水を加えて放置すれば数日で酵母液ができる。
具は甘納豆。


前種5時間、一次発酵8時間、二次発酵100分。
小さいの。


同じ粉で作っているのに、自家製酵母は毎回発酵の状態が同じでなく、食感が毎回違って面白い。
毎回違うから飽きることなく続けて来れたのだろう。


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Posted by ピッキー at 12:58

2022年06月11日

● 葡萄ジュース酵母 シナモンレーズンぱん

シナモンのハードパンってたまに無性に食べたくなる。
ってことで今回は白葡萄ジュース酵母でシナモンレーズンぱん。
シナモンが入ると発酵が遅れるから、そのぶん見越して早めに本練。
梅雨入り直前でありながら夜は冷え、一次発酵はラスト3時間少し加温して9時間要した。
二次発酵は100分。
大きいのはまたまた いびつ~。


小さいのはコロンと可愛く焼けた。


満足。


チーズも。
シナモンとチーズって合うんだよねー。


キッチンにシナモンの香りが充満・・・
美味しい香りに包まれるってのは幸せだ。
パンの香りに幸せを感じるなんて大げさだけど、心からそう思う。
だって親を選べないと同じで、生まれる国は選べないのだから。
日本に生まれたこと、感謝しないとね。




  

Posted by ピッキー at 13:03

2022年06月04日

● 葡萄ジュース酵母 モチ麦と南瓜のぱん

また白葡萄ジュースの酵母でモチ麦を練り込んだパン。
具はホクホクの甘い南瓜。


配合は
①前種:春よ恋ブレンド130、酵母液95.
②本練:春よ恋ブレンド420、全粒粉50、ライ粉30、塩13
    炊いたモチ麦200 、水320、黒ゴマ15
①と②合わせて粉630、液体415だから水分は約66%。
塩はモチ麦が結構たくさん入るので強めに。
小さいの。


発酵は前種7時間、一次8時間、二次90分。
ムチムチ~♪
お餅とお団子は超苦手だけど、このムチムチは大好き\(^o^)/
塩は強めにして大正解。


チーズも美味!


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Posted by ピッキー at 16:43

2022年05月28日

● 葡萄ジュース酵母 ミックスフルーツぱん

また賞味期限切れのウェルチのジュースで活性化。
同じ葡萄ジュースでも今回は紫色じゃなくてマスカット・オブ・アレキサンドリアという長ったらしい名前の葡萄の白いジュース。
紫色より味も香りもサッパリ爽やか。
具はミックスフルーツ。
レーズン・グリーンレーズン・クランベリー・パイン・パパイヤだったかな。
クープの入れる場所を間違えたらしい。
クープはの字の終わりの方、つまり巻き終わりのほうに刃を入れて切ると綺麗に開く。
逆に巻き始めのほうに入れるとこのように下側にエッジが立つ変なパンになる。


また生地ダレし張りが無く刃を入れにくかったので、小さいのは焼く直前に粉を茶漉しで振ってから切った。
あんまり良い顔してないなぁ。


昨日は昼間暑かったのに、夜間は冷えて一次発酵は後半2時間は軽く加温して10時間かかった。
でも二次発酵はいつもより早く90分。
いつも通り美味しい♪


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Posted by ピッキー at 19:35

2022年05月22日

● 葡萄ジュース酵母 干柿ぱん

今週も葡萄ジュース酵母。
具は山形県の庄内干柿。


何なんだろ~先週も今週も生地がダレた。
粉はここ二年くらいずっと同じ北海道産で変えてないし、モルトパウダーは控えめにしてるし、パンチもしたし・・・
もしかして水分量が多いのか?
来週は少し控えてみよう。
でも 先週より食感は悪くない。


一個だけ焼いたチーズ。


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Posted by ピッキー at 09:54

2022年05月14日

● 葡萄ジュース酵母 生姜ぱん

先月賞味期限が切れたWelch'sの葡萄ジュースで起こした酵母でパンを焼いた。
このジュースは色も味も香りも濃厚で、発酵中も良い香りがしていた。
しかし、
二次発酵を長くとりすぎ、ブヨブヨに膨らませてしまった\(◎o◎)/
どうする クープ!
迷っている暇は無い、切る?切らない?
  ↓
切った。。。習性とは恐ろしいものだ。
結果 巨大なナマコが焼けた。


具は生姜の砂糖漬。
小さいの。


食感は若干パサつきを感じるが、風味は濃厚な酵母のお蔭でフルーティー。
生姜のピリ感がとても良い。


美味しいぞよ(^o^)。
Welch'sぶどうジュースありがとう!!  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:05

2022年05月07日

● バイツェンミッシュブロート

GWはいつもドイツパンを焼く。
今回はバイツェンミッシュブロート。
冷凍保存していた自家製サワー種が古くなってしまったので思い切って廃棄し、富澤商店で買ったフォルサワーを使った。
発酵基は林檎酵母の前種。
イーストは使わない。
いつも前種は全体に使う粉の18%で前々日に作る。
本練前に粉類に前種と水を加えて一時間オートリーズ。
今回はニーダーで12分捏ねた。
一次発酵は室温で9時間、二次発酵は少し加温し2時間。
焼成は大27分、小20分。
具はいつも通りドライ白無花果と胡桃。


小さいのは芥子でお化粧。


自家製サワー種だと毎回風味(酸味・香り)が違うけれど、フォルサワーは前回と全く同じ。
お手軽だし安定した風味で美味しいけれど、ワクワク感やドキドキ感は無い。
でもたまにしか焼かないからなぁ。
年をとって退職し、いつでも好きな時にパンを焼けるようになったら自家製サワー種を復活させよう。

母にもライ麦の食パンと南瓜の食パンを焼いた。
南瓜のほうは粉に対して南瓜が多過ぎたのか、水分が多過ぎたのか、激しく腰折れ顔7
穴できちゃってるし、フワフワが好きなのに超シットリになっちゃってゴメン。


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Posted by ピッキー at 12:27

2022年04月24日

● 林檎酵母 煮林檎ぱん

コロナは続くよどこまでも~ という替え歌を聞いたことがあるだろうか。
いろいろなパターンがあるみたいだが、私のところに届いたのは関西弁で歌う豚のパターン。
もう随分前になるが、最後の歌詞は、三年後にはただの風邪~だったような・・・
今度の冬は三年後になるわけだが、歌詞の通りただの風邪になると良いなぁ。
で、今週のパン。
林檎は続く~よ~ ど~こまでも~ と言うわけではないが、4週連続で林檎酵母。
今回は具もシナモンたっぷりの煮林檎。
気持ちよく豪快に開いた。


小さいの。(真ん中はチーズ)


めちゃめちゃ美味しくて、たかがパンだが幸せだなぁと思う。


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Posted by ピッキー at 13:13

2022年04月16日

● 林檎酵母 文旦の砂糖漬と向日葵の種のパン

冷凍してあった林檎を入れて活性化した林檎酵母液で焼いたパン。
具はふるさと納税の返礼品として頂いた文旦の砂糖漬と向日葵の種。
良い感じ♪


小さいの。
右は文旦、左は文旦じゃなくてコーン(友用)。


文旦はボンタン、ザボンともう言う。
今回頂いたのは間引きした若い文旦を丸ごとスライスし、糖蜜で炊き上げ乾燥したお菓子で、メチャメチャ砂糖が塗されていたので、水で柔らかく戻しつつ砂糖を落とした。
色が地味だけど、美味しー♥ これ好きー。


今回パンチ二回で一次発酵9時間、二次発酵2時間だった。  続きを読む

Posted by ピッキー at 13:06

2022年04月10日

● 林檎酵母 デーツぱん

今週も林檎酵母。
一週間一度も酵母瓶の蓋を開けなかったが勢いは衰えておらず、問題なく使えた。
万一不活性であっても餌を与えれば半日~1日あれば活性化できるので、前種は前々日に準備するようにしている。

今回の具は大好物のデーツ。
毎々天板二枚にびっしり乗せて焼くのだが、大きいのを下段の端っこに入れたら地味な顔に。
20年以上焼いてても小さな新しい気づきがあるねー。


小さいの。


毎日少しずつ暖かくなって、発酵が以前よりスムーズになってきた。
来週は捏ね上げ温度に注意しなければ。


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Posted by ピッキー at 13:18

2022年04月02日

● 林檎酵母 胡桃ぱん

境界型糖尿病の母と生の果物が苦手な娘しかいない我が家では、一個の林檎を食べきることが出来ない。
なので今回は林檎酵母。
具はキャラメリゼした胡桃。
小さいのは良い感じに焼けたけれど、大きいのは不細工~。
かなりぞんざいな成形だったから予想はできたけど。顔12




胡桃はゴツゴツして包みにくいから、小さいのは生地90gに10gしか入れなかった。
(大きいのは生地360gに胡桃40g)
ちょっと胡桃が少ないかも~と思ったが、全然そんなことなかった。
具ばっかりで生地の少ないパンはあまり好きではないしね。


残った酵母液に蜂蜜を入れて飲んだら美味しかったけど、酔っぱらってしまった(^ ^;   続きを読む

Posted by ピッキー at 13:50

2022年03月27日

● 蜂蜜柚子酵母 パイナップルぱん

先週の蜂蜜酵母液を冷凍してあった柚子の果肉を入れて活性化した酵母液でドライパイナップルを包み入れたパン。
良い感じに焼けた。


柚子の香りにパイナップルの香りが乗っかってめっちゃフルーティー♪
小さいの。


ドライフルーツはカチカチのまま入れると周囲の生地の水分を吸ってパンが硬くなるということを失念し、カチカチのパイナップルを包んでしまったが、生地が柔らかめだったのでセーフ♪
美味し―。


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Posted by ピッキー at 12:46