Ｐパン

まだ続いている葡萄ジュース酵母。
飲みきれないから冷凍し、使う二日前に減った分だけ補充し活性化している。
今回の具はボンタンの砂糖漬と向日葵の種。
ふらっとさんに教えてもらった突き丸めをしてみた。
その効果もあったのかちょっと歪だけど良い感じに開いた。

小さいの。

今は亡き ｅ-パン工房 つなちゃん のパンの広辞苑によると、
（ＦＡＱをクリックすると一番上に広辞苑がある)
突き丸めとは混捏後 生地を作業台で5分程休め、
軽くこぶしをにぎるようにして軽く５回程ついて広げ、
三つ折りをしてさらに５回程つき、
さらに三つ折りをして５回程つきその後醗酵させる方法｡
面倒臭そう(*_*)と思ったが、とりあえずやってみたら何のこっちゃない簡単だった。
突いて畳んで三回繰り返したらダラ～ンとした生地がブリッブリに。
ちょっと感動。面白い。
食感は弾力が出ていつもより柔らかい。
しかしいいかげん葡萄ジュース酵母にも飽きたので次回は違う酵母にしようかな。

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今週も葡萄ジュース酵母。
具はシナモンを効かせた煮林檎。
生地の張らせ方が良かったようで、すごく開いた！


零れる～。

小さいの。

今回は水分69％。
ゆめあかりは吸水が悪いため、69％だと食パン生地よりもう少し柔らかい感じ。
オートリーズ＋しっかり捏ね+パンチ２回、
一次発酵は室温８時間、二次発酵は加温100分。
イメージした通りの食感が出せて大変嬉しい。

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今週も葡萄ジュース酵母。
濃厚な香りの灰紫の前種は室温で8時間、
一次発酵と二次発酵は加温しながら8時間と2時間。
具は茨城の干し芋。
硬い部分もあるので水を少し含ませ柔らかくして包み入れた。
生地の水分は68％。
オートリーズ一時間半、シッカリ捏ねてパンチ2回。
一次・二次とも発酵終了時はフワッとイイ感じ。
柔らかいぶんクープは入れ難かったが包丁で無理やりシャーっとカットし・・・
(^O^)v

一個だけ焼いたチーズ。

オートリーズをすると酵母の風味に加え旨味が増えるような気がする。
捏ね時間を短縮できるが、ふらっとさん式にしっかり捏ねると生地に弾力が出てハード生地なのに硬化が遅い。
ちょっと意識するだけで違うんだなぁ。
（ふらっとさん　ありがとうございます♪）

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今週もグレープジュース酵母。
生地は　ゆめあかり９０％にライ麦と全粒粉を５％ずつで水分は６５％。
具はチョコレート。
オートリーズは一時間半、捏ねはニーダーで１８分。
良い感じに焼けた♪

小さいの。

弾力もあり口溶けも良い。
オートリーズしてシッカリ捏ねる、この方法　気に入った。

母には南瓜食パン。こちらはオートリーズ３０分、捏ねはキッチンエイド速度１で１８分。


ちょっと膨らみが悪かった。
オートリーズしたから捏ねは短くて良いと思いこみ、しかも低速だったから捏ね不足だったのかも。
ちゃんと生地を伸ばして膜が薄く伸びるか確認すれば良かった。
南瓜のおかげで柔らかいけれど、伸びが悪いぶんモチっとしている。
ふらっとさんが言うようにがっつり捏ねたほうがふわっとするようだ。
次回はオートリーズしてもちゃんと捏ねてシフォンケーキ並みのフワフワ南瓜パンを焼こう。  続きを読む

レーズン酵母液をグレープジュースで活性化した酵母液で前種を作って焼いたパン。
具はクランベリーと向日葵の種。
気持ち良く開いた♪

ジュースはWelch'sの濃い紫色の葡萄ジュース。
前種は灰紫色で美味しそうに見えないのだが香りは濃厚で、焼けたパンもとてもフルーティ。
小さいの。

今回も生地の配合は先週と同じで水分多めでオートリーズも同じく２時間。
捏ね時間は４分長くし、パンチは一回減らした。
４分の差なのか先週より弾力があって口溶けが良い。

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蜂蜜レモン酵母液を冷凍蜜柑🍊で活性化｡
蜜柑の季節なのになぜ冷凍なのって？
年末に１０個もらったのだが食べきれなかったので｡
具は結晶化した果糖がびっしり付いたとても甘い庄内干し柿。
干し柿は平安時代からあるらしい。
渋柿を剥いて干すと甘くなると誰が気付いたのかな。
古代エジプトで偶然から発酵パンが誕生したように、偶然で生まれたのかもしれないね。
砂糖の無い時代、きっと物凄く貴重な甘味だったんだろうなぁ。

先週のパンは天板のセットミスもあったが高さが出ず横広がりだったので、リベンジのため同じ配合で。
高さを出すためにオートリーズを２時間とり、捏ねは１２分にしてパンチを二回入れた。
大成功(^^)v　大きく開いた。

横から。

小さいの。（手前はチーズ入り）


思ったよりずっとキメ細かい内相。
オートリーズ２時間は長すぎたか？
あるいは捏ね時間をもっと短くすべきだったのか？
しかしモチモチ感が引っ込んでムチムチ感が出たので良しとする。

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起こしてから二週間以上経った国産レモンと蜂蜜の酵母を使用。
活性化せずに仕込んだら、前種と一次発酵でいつもより三時間長くかかった。
やはり酵母の勢いは重要だ。

今回はいつもより水分を５％増やしてみた。
特に理由はない。単なる気まぐれ。
生地が柔らかいから発酵は若干控えめに。
成形はしやすいけれどクープが入れにくかった。
具はデーツ。

水分が多いからか高さが出ず、エッジも立たなかった。
高さが出なかったのは他にも理由がある。
天板二枚を使い上段と下段で焼くのだが、下段天板の片側を中段にセットして斜めになった状態で焼いてしまい（気付かんかい！）、結果下段に置いた大きいパンは上段の天板にぶつかって上に伸びることが出来ず横に広がった・・・という次第。
小さいのもパッとしない見た目。

いつもよりモチモチ感が強いかな。
やはり私はチモチよりバリっとした見た目とムチっとした食感のほうが好きだなぁ。
しかし時々いつもから外れて自分の好みを再確認するのも楽しい。

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今週もレーズン酵母。
包み入れた具はキャラメリゼした胡桃。
胡桃が生地から飛び出すので、丸めたり張らせたりはできなかったが大きく開いた。

一年で一番寒い時期なので保温・加温は不可欠。
前種は電気ポットにタオルを敷いた上に置いて４時間半
一次発酵 室温４時間＋ホットカーペット低温４時間
二次発酵 ホットカーペット中温２時間
ホットカーペットは一畳用。
二つ折りにして中に容器を入れ上から分厚いベビー毛布をかけて上下から加温する。
小さいの。

食感も風味も大満足。

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先週末､酵母液を活性化しようとして瓶の蓋を開けたところ､手が滑って
ﾉ￣□￣)ﾉ ~┻━┻ ガシャーン!!
ってことで新しく酵母液を二種類作った｡
一つはレモン＆蜂蜜。もう一つはレーズン。
電気ポットの横に置いておいたら両方とも三日でシャンパン状態になった。
私、長年やってるだけあって酵母液を起こすのは超得意。
どっちから使っても良かったんだけど、今回はお久しぶりのレーズンに。
包み入れたのは知人の庭でとれた金柑。

甘さより酸っぱさのほうが勝っていたので半分にカットして種を取り出し､半日水に浸してアクを抜いたのち一度茹で溢して三温糖で煮てパンの具にした。
ドライフルーツと違って砂糖煮はニュルニュル滑って包み難いので生地をいつもより若干柔らかめに捏ねた。
これは正解。とても成形が楽だった。
小さいの。

金柑の爽やかな香りと苦みが心地良い。

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レモンと蜂蜜で起こした酵母液でプルーンぱん。
猛獣が叫んでるかのような雄々しい姿。

小さいの。

プルーンは苦手という人が多いようだが、私はグニョっとした食感も濃厚なネットリ甘味もめっちゃ好き。
でも入れ過ぎるとしつこくなるからこれくらいが適量かな。
（大は生地350gにプルーン50g、小は87ｇに13ｇ）

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遅くなりましたが、本年も宜しくお願い致します。

今年も初パンはこれ。

白ドライフィグと胡桃を包み入れたパン・オ・セーグル。
発酵基は国産レモンと蜂蜜で起こした酵母。
サワー種はフォルサワーで代用。
前種はタオルを敷いた電気ポットの上で６時間。
一次発酵（加温）７時間、二次発酵（加温）２時間。
大きいのは顎が外れちゃった？ってくらい開いたし小さいのも縁起の良い開き。



水分は約７０％、仕込み水の四分の一はカスピ海ヨーグルト。
見た目はゴツイけれど硬くはない。
程よい酸味とムチホロの食感。


チーズも美味しい。

母には人参ぱん。
粉400に対し、人参100ｇ。
すりおろして繊維と果汁に分け、繊維は練り込み果汁は仕込み水の一部に｡
粉はモチモチが特徴のゆめあかりだけれど、人参効果でシフォンケーキ並みのフワフワになった｡

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今週も🍊蜜柑酵母。
シナモンを入れると発酵が遅れる。
休日をパン作りに縛られて過ごすのは嫌なので、遅延を見越して作業工程を組んだのだが予想は外れ、いつもより２時間も遅くなった。
母の食パンの焼き上がりとぶつかりオーブン二台同時進行でバタバタしたけれど、綺麗に開いたから気分は良い。

横から見てもカッコいい。

小さいの。

キッチンにシナモンの香りが充満し、母が笑顔で深呼吸。
美味しい

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今週も🍊みかん酵母。
具は甘納豆。
良い感じに開いた🎵

成形時　生地の表面は張らせたほうが綺麗に開く。
小さいの。

ゆめあかり主体で焼いてみること５回。
捏ね上がった生地はグルテンのつながりが弱いのかペタっとしており、発酵によって生じるガスを抱き込む量が少なく目が詰まった感じがするが、皮はパリッとして食感は重くなく歯切れが良い。
袋に穀物本来の香ばしい香りと、もっちり食感と甘味が出るのが特徴　と書いてあるが、正にその通り。
もっちりは好きではないけれど気になるほどではないので使い切ったらまた頼んでみよう。

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林檎の酵母液を蜜柑で活性化して使用。
具は自作の夏蜜柑ピールと向日葵の種。
元気よく開いた

小さいの。

目は詰まり気味だけれど、私の好きなムチっとした食感になった。
明日はまた違ってくるだろう。楽しみ。

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今週も林檎酵母。
ゆめあかり９０％、全粒粉１０％、
モチ麦は粉比３０％強、黒ゴマ適当。
具は南瓜。

ゆめあかりは中力粉で膨らみはイマイチだが、風味（香ばしくて甘い）が良い。
今回　前種と一次発酵でギリギリまで発酵させてしまったのだが、風味を損なうことがなく焼き色も悪くなかった。
小さいのも良い感じ♪

水分は６７％くらいで、モチ麦が練り込んであるのでモチぷる食感。

チーズもね。(^_-)-☆






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今週は林檎酵母。
寒くなり酵母液が出来上がるまで６日かかった。
粉は前週から登場のゆめあかり→★
前週と同じ配合にしてみたが、やはり吸水は春よ恋ブレンドより悪くペタッとして重かった。
しかし意外や意外、気持ち良く開いた。!(^^)!

小さいの。

マンゴー、メロン、パパイヤ、パイナップル、イチゴ、キウイ､クランベリー。
カラフルで楽しい。

チーズもね(^_-)-☆

母には南瓜ぱん。
いつもはフワンフワンだが、ゆめあかりで焼いたからかフワモチ～。

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今回も洋梨酵母。
粉はふるさと納税の返礼品でいただいた県内産ゆめあかり。


タンパク質11％灰分0.4％、リスドォルに近い成分の準強力粉。
とりあえず全粒粉を一割配合し、水分は65％で杏子を入れて焼いてみた。
吸水が悪いのか生地がペトっとして弾力に乏しく、こりゃあかんなぁと思ったが、

割と膨らんだ。開き具合に問題があるけど。
小さいの。

袋に　穀物本来の香ばしい香りと、もっちり食感と甘味が出るのが特徴　と書いてあったが、焼きたては皮がお煎餅みたいにカリカリして香ばしく、もっちりではないが口溶けも歯切れも良くて私好み。


初めての粉は手探り状態。
来週も上手く焼けるとは限らない。
まだ９キロ以上残っているから、水分量を変えたり、パンチを入れてみるとかいろいろ試してみたい。
  

山形のラ・フランスの酵母で甘栗ぱん。
成形に問題あり？

横から。


ラ・フランスも粉も甘栗も全部ふるさと納税の返礼品。
ありがたや～～～。
小さいの。

前種はタオルを敷いた電気ポットの上で４時間、
一次発酵は室温３時間、布団の中４時間、二次発酵はホットカーペットを使って１００分。
今のところスムーズに発酵している。


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林檎酵母の前種を発酵基にしてフォルサワー、カスピ海ヨーグルトを入れて焼いたライ麦パン。
具はいつもどおり白無花果と胡桃。
しかし！なんちゅー不細工な！変な形(^ ^;　

ヨーグルトがたくさん入るせいもあるのかな、酸味はマイルド。
小さいの。

チーズも２個焼いた。

ムチホロで美味しいー。
こうゆうパンは翌日のほうが美味しいと言うけれど、オーブンから出たての熱々を齧って食べたら超美味しかったよ～。

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今週も林檎酵母。
具は干し芋（茨城県産 紅はるか）。

横から。

前種の発酵は電気ポットの横で４時間、
一次発酵は室温で３時間＋就寝中蒲団の中で４時間、
二次発酵はホットカーペットで１００分。
小さいの。


干し芋、いい感じに入ってた。

芋栗南京、秋はどれも美味しいねー。  続きを読む