Ｐパン

久し振りに金柑酵母。
具はデーツ。
デーツは所々硬い部分が有る。
少しだけ柔らかくしようと思いカットしたものを水に３０分ほど浸したら、柔らかくなりすぎてしまった。
茹でたジャガ芋やカボチャの表面が水分に溶ける感じで、触れば触るほど表面から溶けてゆく～
こりゃあかん､と白胡麻を塗して少し吸水させようと試みたが、あまり効果なし。
水に浸したことを後悔するも､やってしまったものは仕方ない。
なんとか包み入れたが･･･
どや！

心配をよそに普通に大きく開き安堵。
小さいの。

胡麻は目立たないけれど、香ばしさがデーツの甘さを引き立てている。
美味しい。

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パワーダウンしたレーズン酵母液を蜂蜜で活性化いて焼いたぱん。
具はパイナップル、水分７０％。
大きく開いた。

パイナップルがコリコリして美味しい。
パン自体の食感に関しては翌日以降は６３～６５％のほうが好きかも。

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今回もレーズン酵母｡
今回の水分量は70％。
先週ほどではないがユルい生地。
（ゆめあかり+全粒粉＋ライ粉）
長めに捏ねて、突き丸目を３セット、パンチ２回と結構気を遣ったつもり。
具は三温糖で甘く煮た甘栗。
良い感じに焼けた。

小さいのは芥子で化粧。
見た目はパッとしないが

柔らかくシットリしている。
この食感は好きだ。
もう何回か７０％で焼いてみようか。

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レーズン酵母で７種のドライフルーツを包み入れたいつもより高加水のパンを焼いた。
といっても７５％くらいだけど。

タンパク量の少ない国産小麦で塩と水分だけのハードパンで、発酵基が自家製酵母だと７５％でも結構緩くて扱いが大変。
発酵でデロ～ンとダレまくり、布に貼りついて取れないし、自重で焼いても高さが出ない。
クープも超入れ難くて、小さいのの最後の一個は切るのを諦めハサミで適当にチョキチョキ。
(ふらっとさん、ゴツゴツぱんです）。

７つのフルーツは
①サルタナレーズン②フレームレーズン③カランツ④クランベリー⑤グリーンレーズン⑥ワイルドブルーベリー⑦ゴールデンベリー。
水分が多い分いつもより長めに焼いた。
気泡の形がいつもと違う。
食感は瑞々しくしっとり。
でももう少し歯切れが良いほうが好きなので、やはり私は水分６３～６５％かなぁ。


ちなみにこのデカいのがフレームレーズン。
ワインの材料にもなるらしく甘味が強い。

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久し振りにレーズンで酵母液を作った。
春めいてきたとはいえ仕込んだ日から数日は関東で雪が降るほど冷えたので、完成するまで１１日かかったが、強い酵母液ができた。
さすがレーズン。
今回の具は金柑と向日葵の種。
金柑は知人の庭でとれたもので小粒で酸っぱかったので砂糖煮にした。
これが結構手間で　(+o+)
洗浄→ヘタ取→半割→種抜→スライス→レンチン２分 × ４回 →砂糖煮。
一時間以上かかったかなぁ。

ちょっと歪(;^_^A

小さいの。

金柑特有の香りと甘酸っぱさが良いんだよねー｡

母にはメロンと野菜のミックスジュースで捏ねた山食。
ジュースの成分表示から糖類は１５％と分かったので、バターは入れたが砂糖は抜きに。
メロンの香りがしてとても柔らかく美味しい。

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野菜ジュースと果物の酵母に飽きたので、新しく酵母液を仕込んだが間に合わず。
よって今週も野菜＆果物のジュース酵母。
バレンタインが近いので具はチョコ。
大きく開いた。

チョコまみれー！！　＼(^○^)／　と友　大喜び。

チョコに含まれる油がしみ出し皮がバリっとしている。

ハード生地のチョコぱんは菓子パンと違い気分はヘルシー(笑)。

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久し振りにモチ麦ぱん。
酵母は先週と同じくサクランボがメインの野菜ジュース酵母｡
粉は春よ恋90％＋全粒粉10％の生地に炊いたモチ麦を33％｡
包んだのは甘～い南瓜。

塩はモチ麦が入る分いつもより多め。
この塩梅加減は重要。
小さいの。

めちゃ美味しい。

一個だけ胡桃。

美味しかったー！
また忘れたころに焼こうっと。  続きを読む

今週はサクランボがメインの野菜ジュース酵母。
（先週のジュースはポンカンがメイン）
サクランボの香りを言葉で表現するのはとても難しい。
優しくて甘い乙女チックな香り、としか言いようがない。
そんな酵母で焼いたのは、甘いけれどピリッと刺激的な生姜（砂糖漬）パン。
皮がパリッと香ばしく焼けた。

小さいのも薄皮でパリッと軽い。
食感の違いは発酵の具合なのかなぁ。
何年焼いてても毎回違って面白い。

生姜の風味で酵母の香りは隠れちゃったけれど、美味しいよー。
（毎週一個だけチーズを入れてます）

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野菜とフルーツをミックスしたプレミアムジュースセットを頂いた。
母も私も野菜ジュースは苦手（単なる飲まず嫌い）なのだが、紙パックで賞味期限が短いし、果物とのミックスなので美味しいかも？と飲んでみたら意外と美味しいではないか。
これなら飲めそうだね～と言いつつ寒くてなかなか減らない
で、酵母液にしてみた。
なので今週は野菜と果物のプレミアムジュース酵母。
具は甘納豆。

ちなみにジュースに入っている野菜は人参、キャベツ、ほうれん草、レタス、パセリ、プチヴェール、セロリ、クレソン、ビート、レモン。
果物は林檎とデコポン。

発酵中にものすごくフルーティーな香りがしていたが、焼いたら消えた。
具が甘納豆だから消えて良かったかも？

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林檎をもらった。
しかし母は糖尿病予備軍で私は生果物が苦手なので、ちょっとだけ生で食べ、大半は加熱し冷凍したり酵母の餌になった。
ってことで今回の酵母液は林檎。
具は煮林檎とレーズン。
激寒の中、前種の発酵はいつもの二倍の時間を要したが、一次と二次はいつも通りの時間で良い感じに発酵した。
しかし成形で失敗。
煮林檎がにゅるにゅる滑り、お尻を閉じてもくっつかず、かなり難儀した。
ちゃんと丸めないと綺麗に割れないのよねー。

小さいのも然り。

美味しいから良いんだけどね。

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あっという間に七草が過ぎてしまった💦
遅れついでにこのまま止めてしまおうかとも思ったが。。。

年の初めのパンはサワー種のライ麦ぱんと決めている。
（といっても自家製サワー種はコスパが悪いので最近は市販のサワー種だが。）
具はいつものようにドライフィグと胡桃｡
夜明けにスマホで撮ったので妙な色合い。

パックマンの口のように綺麗に９０度に開いている。

小さいのは芥子で化粧｡

今回は前種をいつもより増量し、水分多めにした。
そのせい？いつもより弾力が出た。
噛むと戻ってくる。
やはり私はこのパンが好きだ。

母には好物の南瓜ぱん。
シフォンケーキのように軽くフワフワに焼けた♪

今年も週末にはパンを焼くことができるよう我が家の神棚に祈願。
（しめ飾りは７日まで）

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今回は柚子と蜜柑の酵母液を林檎で活性化した酵母液｡
端折って果物酵母。
具はクランベリーと向日葵の種｡

盛りっと腰高。

発酵は全て加温しながら
前種６時間、一次発酵８時間、二次発酵２時間。
好きな食感、好きな風味。嬉しい。

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今回は柚子の酵母液を蜜柑で活性化した酵母液を使用。
酵母液はずっとガラス瓶に入れていたのだが、最近は蜂蜜が入っていた樹脂ボトルにしている。
理由は割れないし、蓋が開けやすいから。
しかし発酵力が強いと樹脂ボトルの底が丸く膨張し立たなくなる｡
今回の酵母液も容器がパンパンになって蓋を取ったとたん酵母液が噴出したが、怪我はしないからガラス瓶より断然安心。
具は虎屋の羊羹。(真ん中は紅茶風味)

長い間お仏壇に鎮座してたのだけれど（羊羹苦手）、
賞味期限が迫ってきたので刻んで入れた。

小さいのは芥子をトッピング。
溶岩のように流れ出た羊羹流。

友は甘いもの何でもござれ♪　なので大層喜んだ。

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今季三回目の柚子酵母。
柚子は入れっぱなしで、残った酵母液に水と蜂蜜を加えて活性化。
まだまだ使えそう。
今回の具はプルーン。
綺麗な形に焼けた。

プルーンは好き嫌いがあるようだが、私はプルーンのネットリした食感も濃厚な独特の風味も大好き。

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今週もパワー全開の柚子酵母を使用。
ホシノの発酵器で前種は４時間で３倍、低温のホットカーペットで一次発酵７時間、二次発酵１００分。
具は鹿児島県阿久根市の文旦砂糖漬と向日葵の種。

文旦＝ボンタン（ボンタン飴のボンタン）。
グミみたいな食感の舟切とペラペラの青切があり、今回使ったのは青切のほう。

小さいの。

具の色が地味なので断面も地味だが、溶けた砂糖が生地に沁みて超美味しい💛
ココナッツオイルを付けて食べるとさらに美味しい。

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先週の日曜、友が実家の庭で採れた柚子をくれた。
さっそく半分に切り種を抜いて蜂蜜と瓶に入れて酵母液を。
毎度のことながら柚子の爆発的な発酵力に驚く。
このパワーをシナモン生地に活用しない手はない。
（シナモン生地は発酵に時間がかかる）
で、今回はシナモンレーズンぱん。

加温して一次発酵８時間、二次発酵２時間。
期待通り柚子酵母が頑張ってくれて良い感じに焼けた。

シナモン生地にも全粒粉とライ粉を入れる。
入れると歯切れが良くなり歯切れが良くなり、日持ちも良くなるから。
粉の挽きは中挽が良い。
ああ、シナモンレーズン、美味しい。
友からも💕がいっぱいのラインが届いた。

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今週も蜜柑酵母。
また一段と寒くなり､酵母液は元気なのだけれど、発酵が遅くなったので前種発酵にホシノのパン種発酵器が登場。
自家製酵母の前種もホシノのパン種も発酵に適した温度は変わらないからね～。
こんなんで大丈夫？と思うくらいのほわ～んとした低温だけれど７時間で３倍になった。
（この発酵器､２５年くらい前に弟が誕生日にプレゼントしてくれた年代物で、蓋が割れてしまったので取り寄せようとしたら製造していないのか､検索しても中古品しか出て来なかった)
一次発酵はいつも通り低温の膝掛で７時間、二次は低温のホットカーペットで１１０分。
具は干し柿(市田柿)｡

生の柿も美味しいけれど、私は干し柿のようが好きだなぁ。
（果物全般　生よりドライが好き）





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今週は蜜柑酵母。
具は煮林檎。
大きく開いた。

小さいの。

旬の果物は発酵力が強い。
前種は容器をハンドタオルで包んで電気ポットの上で４時間半、
一次発酵は電気膝掛（低温）で包んで７時間、
二次発酵は二つ折りした電気カーペットの中で１００分。
今日も満足。

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今日から三連休♪
もう年内に三連休はないと思っていたので特別嬉しい。
このところ職場で立て続けに発生している例の流行り病が三連休でストップすることを願うばかり。

さてパン。
今回は前回使った酵母液を蜜柑で活性化し、キャラメリゼした胡桃を具にした。

１１月になり本格的に加温が必要になった。
一次発酵は容器を電気膝掛（弱）に包んで７時間、
二次発酵は番重を二つ折りした一畳ホットカーペット（中）の中に置き１００分。
色よく焼けた。

胡桃はローストしたままの状態でも美味しいけれど、キャラメリゼしたほうがもっと美味しい。

母には南瓜ぱん。
色の薄い南瓜だったので視覚的にはちょっぴり残念ではあるが、南瓜ぱんならではのフワフワ。

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林檎酵母液を冷凍バナナで活性化した酵母液で前種を作り焼いたぱん。
具は鶯豆の甘納豆。

１０月も末になり日毎寒くなってきた。
暦の上で秋は立秋から立冬の前日までなので、今年は８月８日から１１月７日が秋。
でもこのところ夜間はすでに初冬の寒さ。
よって夜間に発酵を行う場合は温度管理が必要。
低温でゆっくり発酵させる＝美味しい　とは限らない。
不適切な温度は酸味や雑味を招くので気を遣う。
で、気を遣った結果、自分的には今週も美味しく焼けましたとさ。




めっちゃ忙しいけど　頑張るぞー💪