Ｐパン

冬は蜂蜜が結晶化しやすい。
蜂蜜の糖分は果糖とブドウ糖で、ブドウ糖を多く含む蜂蜜ほど結晶化しやすい。
アカシヤ蜂蜜はブドウ糖より果糖が多いので固まりにくいが、ブドウ糖を多く含むクローバー蜂蜜等は固まりやすい。
ここ数年我が家は同じメーカーの百花蜂蜜を使っているが、昨年は結晶化しなかったのに、今年は容器の内側にカチカチに貼りついてしまった。
きっとクローバーの含有率が高かったのだろう。
頑張って不自由な手でこそげ取ろうと試みたが無理だったので、容器に水と蜜柑酵母液をちょっぴり入れて放置しておいたら、上質な酵母液が出来た。
ラッキー
今回の具は杏子。
良い感じに焼けた♪

季節の変わり目は発酵が不安定。
真冬以上に温度管理に気を遣う。
三月中は前種はタオルハンカチを敷いた電気ポットの上､
一次･二次発酵は二つ折りにしたホットカーペットで中温寄りの低温（真冬は中温)。

小さいの。
焼き色がとても良い。

食感はソフトで軽め。
蜂蜜酵母だから？生地が甘い。

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たぶん伊予柑？の酵母でモチ麦ぱん。


たまには配合を書いておこう。

前種：春よ恋ブレンド150､酵母液105
本練：春よ恋ブレンド420､全粒粉50､ライ粉30､塩12
　　　　炊いたモチ麦200 ､水330､黒ゴマ適宜

モチ麦は二倍量の水で炊き、粉比３０％入れるのマイベスト。
今回は前種と本練で合計６５０ｇの粉なので、約200ｇが必要。
モチ麦85ｇに水170gで炊くとちょうど２００ｇ炊きあがる。

小さいのにはコレを刻んで入れた。


美味しくないわけがない。

相変わらず右手が不自由なので成形しやすい水分量にしているが、ちょっと重いので、治ったら減らして好みの食感に戻したい。


母には南瓜ぱん。
南瓜の水分量が多く図らずも高加水に。
追粉はしないでそのまま進めたら自重で伸びの悪いモチモチのが焼けた。
これはこれでとても美味しいと母は言うが、私はモチモチよりふわふわシフォンケーキ風のほうが好きだな～。

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今日も蜜柑酵母。
今日は二十四節気の啓蟄で、冬眠していた虫が春の陽気に誘われて外に出てくる時期になったが、今のところ冬仕様の発酵環境でOK。
今回の具は自分で作ったピールと向日葵の種。
良い感じに焼けた。

自分で作ったピールはいろんな意味で安心だし、柑橘の風味が強くて美味しい。
小さいの。

向日葵の種を初めてパンに入れて焼いたのはどこの誰だろう。
合うよね～。
向日葵の種は自分でフライパン炒るのだけれど、気が付くとかなりの量つまみ食いしてしまっている。
高脂血症で毎日欠かさず薬を飲んでいる身としては危険な食べ物だ。


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今週も蜜柑酵母。
蜜柑と言っても頂き物なので何という品種なのか分からないが、ポンカンかなぁ。
酸味が無くて甘い蜜柑。
具は甘栗。
今回は計量ミスでかなり水分が多い生地になった。
出来上がり生地重量から逆算したら７３％。
いつも水分６３％くらいだから、私としてはかなり多い。
食感が好みから外れてしまうが、捏ね上がってしまったし、面倒だったので（土曜勤務で疲れていた）そのままGo。
水分が多いと発酵が早く進むから、夜中に三度起きて発酵チェック。
小さいのはいつもとあまり変わらないのが焼けた。

しかし大きいのはノッペリ（笑）。
慣れていない水分量で上手く焼くのは難しいね。

でも美味しいからいいや♪
パンチが効いたのか食感も悪くない。

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先週の酵母液を蜜柑で活性化した。
シナモンを入れると発酵にとても時間がかかるので、真冬はなるべく作らないようにしているが、酵母液がとても良い状態だったので、久しぶりにシナモンレーズンぱん。

前種は力強かったが、発酵遅延を見越していつもより早く捏ね、予定時間を目指して発酵環境を整えた結果、いつも通りの時間に一次発酵完了。
シナモンとレーズン、美味しいね～。

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先週残ったバナナの酵母液を蜜柑で活性化して焼いたパン。
具はチョコレート。
明日バレンタインデーだもんね。
ガバッと大きく開いた。

酵母液は蜜柑ではなく苺で活性化しよう思ったのだけれど、濃厚な苺の香りとチョコの甘さが喧嘩しそうだから蜜柑にした。
濃厚な食べ物って美味しいけれど途中から飽きるからね～。
小さいの。

美味しいー＼(^o^)／
オレンジピールも入れれば良かったな～。

母には人参ぱん。

南瓜ぱんに負けずとも劣らずの超ふわふわ＆しっとりで母大喜び。
南瓜も人参もパウダーは使わない。
南瓜はマッシュしたもののほうが美味しいし、人参も生をすりおろしたほうが断然美味しいもん。
ちなみに配合は、
粉300ｇ ニンジン繊維21ｇ
水120ｇ 牛乳50g ニンジン汁42g
バター15ｇ 粗糖13ｇ 塩5g  続きを読む

今週はバナナ酵母。
具はプルーン。
雄々しさはないけれど、大きく開いた。

前種は電気ポットの上で４時間、
一次発酵は加温で９時間、
二次発酵はホットカーペット＆ベビー毛布で２時間。
小さいの。
いつもより水分多め。
皮がバリっと香ばしい。

プルーンは鉄分が多いことで有名だが、骨の健康のためにも良いらしい。→★
プルーン好きで良かった～。


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先週と同じ林檎ジュース酵母でミックスフルーツぱん。
大きく開いた。

ミックスフルーツは　ふるさと納税の返礼品で、
レーズン・グリーンレーズン・パイン・パパイヤ・クランベリーの５種。
パインのコリコリ感が好き♪
横から。

小さいの。

右腕を負傷中なので、風味を損なわないギリギリまでしっかり一次発酵をとった。
そのぶん食感が軽くなってしまうが、そのほうが成形しやすいから。
それでもパンチを入れたり生地を伸ばしたり、オーブンに生地を入れるのは苦労というか苦痛を伴い大変だった。
でも焼けて良かった。
美味しい。嬉しい。

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今回の酵母はこれ。

ここのメーカーのジュースはどれもスッキリした味わいで美味しいけれど、これはプレミアム。
だからプレミアムな酵母液になる？
いや、関係ないねー。
具はふるさと納税の返礼品、鹿児島県阿久根市の甘夏みかん漬。
良い感じに焼けた。

粉も塩もふるさと納税の返礼品(^ ^;　
小さいの。

甘夏みかん漬はいわゆる砂糖漬で、ここまま包み入れると生地の水分を持っていかれそうだったのでいつもより生地の水分を多くしたら、食感が重くなってしまった。
難しいね～。

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バナナ酵母のパン。
具はふるさと納税の返礼品、茨城県 紅はるかの干芋。
開運パン？ってくらい大きく開いた。

一年で一番時期ゆえ発酵時間は長かった。
前種８時間、一次発酵１０時間、二次発酵２時間。
ゆっくり発酵した生地は甘くて美味しい。
食べる際は少しトーストすると干芋が柔らかくなり、より美味しくなる。


母には南瓜ぱん。
南瓜はパウダーではなく、チンしてマッシュしたもの。
超ふわんふわんで母大喜び。


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ちょっと遅くなったが例年通り年の始めはこのパン、
白無花果と胡桃を入れたサワーライ。

ライ麦３５％だからパン・オ・セーグルってことかな。
発酵基はバナナ酵母で作った前種。
一次発酵１０時間（後半５時間加温）、二次発酵２時間。
小さいの。

水分の１／４はカスピ海ヨーグルト。
サワー種のパンでありながら、ゆっくり時間をかけて作った優しい奥行きのあるパン。
今年も大満足な幕開け。

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今年最後のパンは先週と同じ酵母。
仕事が忙しく、前種の管理が等閑になり、それが発酵に影響し、生地がダレた。
ダレると生地がぺたーんとして発酵の見極めが難しい。
過発酵による酸味を旨味ととらえる人もいるが、私は否。
酸っぱい＝失敗と考える。
よってダレた生地の場合は見た目の膨倍率ではなく、発酵時間とフィンガーチェック、香りで見極めることにしている。
要するに勘ですな(笑)。
で、今回は・・・

酸味無し、発酵未熟気味で風味が濃い。
食感はイマイチ（モチモチ感強め）だけど、まぁ合格ライン。
具はこれ。

ふるさと納税の返礼品。

干し柿といえば市田柿・あんぽ柿が有名だけれど、この柿もとても美味しい。
むしろこっちのほうが好きかも。

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柚子酵母液に二週間前に賞味期限が切れた紙パックの桃ジュースを注いで活性化した。
ジュースは紙パックで一か月、ペットボトルは半年、缶・瓶は一年～一年半は賞味期限が切れても飲んで大丈夫らしい。
めっちゃ小っちゃいことだけれど、これも食品ロス削減になるよね。

友には生地にデパ地下のお肉屋さんでもらったスパイスを振って枝豆とチーズを入れた。
（お肉は入れないんかいっ！）

柚子は素晴らしい。
桃ジュースと手を組み、爆発的な発酵力で生地を内側からグワッと膨らませた。
成形が悪かっただけかもしれないが、大きく膨らんだシャンピニオンはバランスを失いあっちこっち向いてしまい、全くキノコには見えない。。。

胡麻をうりゃ！と塗した小さいの。


今回小さいパンに具を入れなかった理由はこれ。
甥がプレゼントしてくれた塩崎牧場の発酵グラスフェッドバター。

無農薬・有機栽培の牧草だけを食べた牛のミルクで作った国産の発酵バター。
めっちゃ黄色い。

目に入れても痛くない甥がくれたバターを味わうために焼いたパン。
バター単体で食べるとちょっとヨーグルトっぽい風味がするが、パンと食べるとバターの風味がとても濃く、パンがとても甘く感じられめっちゃ美味しい。

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ちょっと蜂蜜をを足しただけで元気復活の柚子酵母でモチ麦ぱん。
前種８時間（室温）、一次発酵８時間（加温）、二次発酵２時間（加温）。
モチ麦は粉に対し３０％。
全粒粉や黒胡麻、南瓜も入れたからドッシリ～。
曇りの早朝に撮ったから？美味しそうに見えない(笑)。

小さいの。

南瓜が柔らかくて包むのに超苦労した。
でも入れたかった。

南瓜無しのタイプはココナッツオイルをどっちゃり塗って食べる。
モチ麦と全粒粉で重いんだけど硬くはなくて、プチプチ＆もっちり＆ぼよよ～ん。

一個だけチーズ。
可愛い

今日も満足(^O^)v  続きを読む

今回も柚子酵母。
瓶の蓋を弛めると溢れ出す酵母液・・・
人でも酵母液でも元気だと嬉しい。
今回の具はシナモンをたっぷり振った煮林檎。
このパン、友の大好物。
焼けたよ～とラインしたら、ハートがいっぱい帰ってきた(笑)。


小さいの。

同じ生地でチーズも一個ずつ。

煮林檎にはシナモンが合う。
美味しいなぁ。

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友の実家の庭で採れた柚子の酵母。
具は干あんず。
若干発酵不足気味のような。。。

小さいの。

富澤商店さんに杏は４種類あって、色が綺麗な物は漂白されていたので、色は悪いけれど無添加の物を買った。
色が悪いから？漂白されて綺麗な杏より安かった。
アプリコットジャムは時々口にすることはあるけれど、ドライ杏は殆ど食べたことが無いなぁ。

独特の甘酸っぱい香りがする。
味はデーツに似たプルーンのよう。
友は気に入ってくれるだろうか。

弟からもらった近くのパン屋さんの生食パン。
丁度厚切り２枚分くらいの薄い角食。

目を閉じて食べると食感は食パンだけれど、味はクロワッサン。
バターの風味が強く、甘くてとても美味しいけれど、毎日食べるにはちょっと濃すぎる気がした。

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先週と同じく桃ジュース酵母。
具は鶯豆。
生地３５０ｇに豆５０ｇ

モルトパウダーを入れると生地がダレやすいので、発酵促進・ボリュームアップを期待し、パンチをするようにしている。
しかし、今回はパウダーの量を少し減らし、パンチ無しにしてみた。
結果、やはり少々ダレてしまい、パンチはした方が良さそうという結論に。
小さいのは生地８８ｇに豆１２ｇ。

レーズンぎっしりパンとか、あんこの塊のような餡ぱん、ナッツごろごろパンなど生地より具のほうが多いパンを見かけることがある。
すごーい！！とは思うが、買おうとは思わないし、作ろうとも思わない。
だって私、パンはパンとして食べたいから。
具の入ってない部分、具のある部分、両方楽しみたいもん。
私にはこれくらいが丁度良い。（もう少し具が少なくても良いかな）

母には南瓜ぱん。
腰折れしそうだったので、型の中に入れたまま冷ました。
シフォンケーキに勝てるくらいの超ふわふわ。

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我が家に子供はいないが、姪や甥がいつ遊びに来ても良いように、果汁１００％ジュースを常備している。
しかしコロナのせいでなかなか会えず、賞味期限をむかえる物も出てきたので、古い物から順に酵母液に変身。
ってことで今回は先週残った林檎酵母液を一匙加えて作った桃ジュース酵母のパン。
具は生姜の砂糖漬。
とっても良いパンが焼けた。

生地がめちゃめちゃ良い。
具無しも一つ焼いたのだが、噛めば噛むほど甘く、弾力もあり、自画自賛だが唸るほど美味しい。
小さいのもイイ感じ～。

寒い季節に生姜はピッタリ♪
（写真上部に映っているのはチーズぱん）

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今日は林檎酵母。
芯だけで起こしたこ低コスト酵母だがとても発酵力が強く、前種は容器からはみ出したほどのジャジャ馬酵母。
でも焼けたパンは普通(笑)。

前種５時間、一次発酵（保温）７時間、二次発酵（加温）2時間。
小さいのはコロンと地味な顔。

キャラメリゼした胡桃の糖分が溶けて沁みて・・・美味しい♪

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今回はバナナ酵母。
一から起こした酵母ではなく、先週残ったジュース酵母に減った分だけ水を足し、バナナで活性化しただけ。
生地はいつもの全粒粉とライ粉が入ったシンプルもの。
具はグレープフルーツのピールと向日葵の種。
綺麗？に開いた。

先週コルプにパンマット代わりに使い捨てキッチンクロスを敷いたところ、生地離れ良く、後始末（洗濯）がとても楽だったので、今週は小さいパンのほうもパンマットを止めてキッチンクロスにしてみた。

こっちもスルっと生地離れ♪　
キャンパス地のパンマットはずっと手洗いしていたが、ゴワゴワして洗いにくいし絞りにくい。
しかしキッチンクロスは簡単に洗えてすぐ乾く。
こりゃイイね！

モルトパウダーもイイ感じに使えたし美味しく焼けて嬉しいな。

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