Ｐパン

まだ続いている梨酵母。
10月7日に突然訪れた冬のような寒気にも動じない相変わらずの発酵力が頼もしい。
今回の具はプルーン｡

プルーンはソルビトール（糖質）とペクチン（食物繊維）が多く含まれていて、ピューレにして使うと砂糖やバターを入れなくてもシットリ甘いパンやお菓子が焼けるらしい。
フードプロセッサーを処分しちゃったから作れないけど。
小さいの。

プルーンは独特の風味だから嫌いな人もいるけど､私はジャムをさらに煮詰めたようなネットリ感と濃厚な甘酸っぱさが好き｡

母には南瓜パン。マッシュした🎃は粉比30％。
甘くてフワフワ～。

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土曜に焼いたのに、あれこれ忙しくしてたらブログの更新を忘れていた。
年取ったなぁ。。。ボケボケやん。
ってことでパン。
今回も梨酵母。
具は庄内の干柿。
アコーディオンみたい。

横から見ると三角お握り🍙。

随分涼しくなったけれど今週も発酵は順調で、前種二時間半、一次６時間半、二次９０分。
小さいの。

庄内の干し柿はネットリ甘くて美味しい。
母は生柿のほうが好きだけれど、私は干し柿のほうが好き。
干し柿は平安時代からあったらしいが、渋柿の皮を剥いて干すと甘くなるということに気付いた人はスゴイなー。
普通は手を出さないよね。

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今週も梨酵母。
生地はパウダースノー（春よ恋+ゆめちから）にモチ麦、全粒粉、ライ麦粉、黒ゴマ。
南瓜を包んだ。

モチ麦が粉比２０％以上入るからムチっと感はあるが、ライ麦と全粒粉も入れているから歯切れは良い。モチ麦の分、塩味はしっかり２％。

小さいの。

捏ね時に黒ゴマを最初から入れたからかグレーがかった内相。
香ばしく、焼いた　かき餅　 のような風味でとても美味しい。
今週も大満足。

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幸水梨で起こした酵母でデーツぱん。
デーツ大好き♪

梨は香りも甘味も桃より少なくアッサリした感じなのに、桃に勝るとも劣らない発酵力がある。
今回の発酵は前種２時間半、一次６時間半、二次１時間半。
旬とはいえ、梨は強いなぁ。

１つだけ焼いたチーズパン。

夕飯を食べながら捏ね、夜中に起きてガス抜きし、起床時刻３０分前まで冷蔵庫で待機。
夏のオーバーナイト発酵は小間切れ睡眠にならざるを得ない。
秋が深まればもう少しゆっくり眠れるかな。  続きを読む

先週使った桃＋オレンジジュースの酵母で胡桃ぱん。
発酵は今年最速、
前種二時間半、一次6時間、二次90分。

キャラメリゼした胡桃の周囲の生地が甘くて美味しい。
今週も満足。

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桃の酵母液をオレンジジュースで活性化した酵母でパンを焼いた。
今回の具はパイナップルと向日葵の種。

前種３時間半､一次発酵７時間、二次発酵90分と相変わらず早い。
パイナップルの酸味と甘味で向日葵の種の存在が薄い。
次回はパイナップルだけにしよう。
パイナップルのコリコリした食感、周囲の生地の甘さがグー！

私は果物アレルギーがあって、特にバナナとパイナップル、メロン系を食べると喉がイガイガしたり、目や皮膚が痒くなる。
だから子供の頃からあまり生の果物は食べない。
しかしドライフルーツは大丈夫で、どれもこれも物凄く好き。
パイナップルパン、大好き！！  続きを読む

勢いが衰えなかった桃酵母でシナモンレーズンぱん。
こんもり丸く焼けた。


酵母の香りを生かすならシナモンは入れないほうが良いのだが、シナモン生地が食べたいのだから仕方ない。
最暑時より随分涼しくなったが今回も発酵は早く、前種４時間、一次７時間半、二次９０分。
発酵遅延になりがちなシナモン生地も夏は別、順調だった。
小さいの。（手前は一個だけ焼いたチーズ）

やっぱり美味しいなぁシナモンレーズン。

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お盆のお供えで桃酵母。
生の桃は香りが素晴らしい。
フルーツ酵母の中で一番好きかも。
具は鶯豆の甘納豆。

小さいの

前種４時間、一次発酵6時間、二次発酵100分。
お盆が過ぎて朝の空気は秋めいてきたが、一次発酵はこの夏で最短だった。


今日も満足。
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デラウエア酵母の前種を発酵基とし、
フォルサワー、カスピ海ヨーグルトを入れて捏ねて焼いたライ麦パン。
具はドライフィグ（白）と胡桃。
ちょっと刃の角度に問題があるかも？(;^_^A

小さいのは芥子でお化粧。

前種発酵４時間、一次発酵６時間、二次発酵１００分。

月一で南瓜ぱん。

南瓜ぱんをオーダーしてくれるのはこの人。
後姿は８０歳に見えないかも。

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今回はデラウエア🍇酵母。
具は７種のミックスフルーツ｡
良い感じに焼けた♪

反対側もガバッと開いた♪

小さいの。（左はチーズ入り）

フルーツは７種。
マンゴー、メロン、パパイヤ、パイナップル、イチゴ、キウイ､クランベリー｡
カラフルで良いね～。
これがイチゴかな？これはメロンかな？と確認しながら食べるのも楽しい。

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先週と同じく生ぶどう酵母。
具は文旦の砂糖漬と向日葵の種。
大きく綺麗に開いた。


一年中で一番暑い季節。
粉も水も冷えたものを使って捏ねるが、前種は必ず常温に一時間置いてから使う。
これ、私の掟。
冷えたまま使うと酸味が出ると信じている。
小さいの。

４月に焼いたパンに使った文旦はスライス状のものだったが、今回のは舟形。
どっちも美味しいけれど今回のほうがより好きかも。
文旦から滲み出た糖蜜で生地が甘くなって美味しい。

一個だけ焼いたチーズ。
激好き。

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皮ごと食べられる生ぶどう🍇で起こした酵母でモチ麦ぱん。
このパンはしばらく食べないと無性に食べたくなるんだよね～。
酵母に使った🍇は輸入物だから残留農薬を気にしなくちゃいけないんだろうけど、全然気にしないでチャチャチャッと洗っただけ。
私の安全基準って意外といい加減かも～。
この生地にはチーズも良いけど南瓜が一番合う。
モチ麦は粉比３３％、黒ゴマを練りこみ、表面には白ゴマをトッピング。


前種４時間、一次発酵７時間、二次発酵１００分。
小さいの。

南瓜は電子レンジでチンするのだが、パンの具にする場合はラップをかけずに過熱しすぎた？くらい過熱すると水分が抜けて包みやすい。
今日も大満足。

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またまたバナナ酵母。
前種を仕込む前日にバナナを新しいものに入れ替え活性化。
具は甘栗を更に甘く煮たもの。

前種４時間、一次発酵８時間、二次発酵１００分。
調子よく進みさぁ焼くぞ　という時にまさかの事故発生。
小さいパンの生地９個が入った番重（容器）を、番重より小さな台の上に置いていたので、３個取り出したところでバランスを崩し、残り６個のパン生地が番重ごと落下したのだ。
シーソーで遊んでいて、片方の人が下についた途端突然降りたため、上に位置していた人が地面に叩きつけらた、そんな感じ。
叩きつけられただけでなく、容器から飛び出し転がってペシャンコになったり、２個が合体し変なボールになったり、大惨事となった。
長いことパンを焼いているだこんなことは初めて。
なんでこんな不安定なところに置いたんだ～と後悔したが、起きてしまったことはどうしようもなく、とりあえず焼くしかなかった。
そんなわけで小さいのの写真は無い。
思ったよりは膨らんではくれたが。

しかし２個合したパンをよく見ると

赤い線の部分は本来表皮となるはずだったところらしいのが分かる。


教訓、番重はちゃんとテーブルの上に置き、両端から真ん中に向かって生地を取り出すべし。  続きを読む

先日 調理をしながらタブレットで「信長のシェフ」という古いドラマを見ていた｡
平成時代から戦国時代へタイムスリップしてしまった料理人が信長のシェフとなり､様々な歴史的局面に関わっていく話なのだが、なんとバナナ酵母でパンを焼く場面が出てきた。
ネタバレにになるので詳細は書けないが、フィクションとはいえ戦国時代に天然酵母パンとはビックリ。
そんなわけで今回はバナナ酵母。
具はチョコ。

小さいの。

夏は放っておいても勝手に発酵が進むから楽だ。
過剰発酵にさえならなければ良い。
前種発酵４時間、一次発酵７時間、二次発酵１００分。
断面。（下の黄色いのはチーズ。）


ドラマの中でカカオ豆も出てきたが、砂糖が無くてチョコは作れなかった。
もし砂糖があったら、同じようなパンが作れたのかな～。
パンは1543年ポルトガル人によって鉄砲とともに日本に伝わったが、本格的に焼かれるようになったのは明治時代だそうな。
最初の頃のパンってどんなパンだったんだろうね。
食べてみたいなぁ。  続きを読む

またまた梅酵母。蜂蜜で活性化｡
具は茨城県の干芋（紅はるか）。
ちょっと歪(;^_^A

発酵は前種４時間、一次発酵は冷水で捏ねて７時間、二次発酵は室温で９０分。
暑いから注意していないと過剰発酵になりそう。
小さいの。

薩摩芋は煮る、蒸す、焼く、炒める、揚げるといった加熱調理をして食べるのが一般的。
一番人気は焼き芋だろうか。
ならば干芋は何位だろう。
もしかして最下位？
見た目は一番地味だけれど、干したぶん一番味が濃いのは干芋だと思う。
美味しい♥

母には南瓜ぱん。

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今週も梅酵母。
餌なしでも全く勢いが落ちていない｡
具はクランベリーと向日葵の種。
ちょっと不格好だけど焼き色は良いのが焼けた。


前種４時間、一次発酵７時間、二次発酵100分。
真冬は一次発酵に１０時間要していたのに、昨晩は今年初の熱帯夜で７時間でピークを迎えた。
いくらなんでも午前１時に作業ってのもな～と、生地の入った容器を保冷剤でサンドして睡眠時間を確保。
来週からは夕飯後に捏ねることにしよう。
小さいの。

一次も二次もしっかり発酵したのでクープが入れにくかった。
切り口が縒れて見た目はイマイチになったが、内相はなかなか良い感じに。
クランベリーの甘酸っぱさって好きだ～。


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東海地方は6月14日に梅雨入りをした。
梅雨の語源は中国にある。
長江下流域では梅の実が熟す頃が雨期にあたり、そのことから「梅」の「雨」と書いて梅雨となったそうな。
ってことで、今回はスーパーのおつとめ品コーナーで入手した完熟梅で起こした酵母。
柔らかく甘い香りを放つ梅に砂糖と水を加えて放置すれば数日で酵母液ができる。
具は甘納豆。

前種５時間、一次発酵８時間、二次発酵１００分。
小さいの。

同じ粉で作っているのに、自家製酵母は毎回発酵の状態が同じでなく、食感が毎回違って面白い。
毎回違うから飽きることなく続けて来れたのだろう。

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シナモンのハードパンってたまに無性に食べたくなる。
ってことで今回は白葡萄ジュース酵母でシナモンレーズンぱん。
シナモンが入ると発酵が遅れるから、そのぶん見越して早めに本練。
梅雨入り直前でありながら夜は冷え、一次発酵はラスト３時間少し加温して９時間要した。
二次発酵は１００分。
大きいのはまたまた　いびつ～。

小さいのはコロンと可愛く焼けた。

満足。

チーズも。
シナモンとチーズって合うんだよねー。

キッチンにシナモンの香りが充満・・・
美味しい香りに包まれるってのは幸せだ。
パンの香りに幸せを感じるなんて大げさだけど、心からそう思う。
だって親を選べないと同じで、生まれる国は選べないのだから。
日本に生まれたこと、感謝しないとね。



  

また白葡萄ジュースの酵母でモチ麦を練り込んだパン。
具はホクホクの甘い南瓜。

配合は
①前種：春よ恋ブレンド130､酵母液95.
②本練：春よ恋ブレンド420､全粒粉50､ライ粉30､塩13
　　　　炊いたモチ麦200 ､水320､黒ゴマ15
①と②合わせて粉630、液体415だから水分は約66％。
塩はモチ麦が結構たくさん入るので強めに。
小さいの。

発酵は前種7時間、一次8時間、二次90分。
ムチムチ～♪
お餅とお団子は超苦手だけど、このムチムチは大好き＼(^o^)／
塩は強めにして大正解。

チーズも美味！

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また賞味期限切れのウェルチのジュースで活性化。
同じ葡萄ジュースでも今回は紫色じゃなくてマスカット・オブ・アレキサンドリアという長ったらしい名前の葡萄の白いジュース｡
紫色より味も香りもサッパリ爽やか。
具はミックスフルーツ。
レーズン・グリーンレーズン・クランベリー・パイン・パパイヤだったかな。
クープの入れる場所を間違えたらしい。
クープはのの字の終わりの方、つまり巻き終わりのほうに刃を入れて切ると綺麗に開く。
逆に巻き始めのほうに入れるとこのように下側にエッジが立つ変なパンになる。

また生地ダレし張りが無く刃を入れにくかったので、小さいのは焼く直前に粉を茶漉しで振ってから切った。
あんまり良い顔してないなぁ。

昨日は昼間暑かったのに、夜間は冷えて一次発酵は後半２時間は軽く加温して１０時間かかった。
でも二次発酵はいつもより早く９０分。
いつも通り美味しい♪

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