Ｐパン

蜂蜜レモン酵母液を冷凍蜜柑🍊で活性化｡
蜜柑の季節なのになぜ冷凍なのって？
年末に１０個もらったのだが食べきれなかったので｡
具は結晶化した果糖がびっしり付いたとても甘い庄内干し柿。
干し柿は平安時代からあるらしい。
渋柿を剥いて干すと甘くなると誰が気付いたのかな。
古代エジプトで偶然から発酵パンが誕生したように、偶然で生まれたのかもしれないね。
砂糖の無い時代、きっと物凄く貴重な甘味だったんだろうなぁ。

先週のパンは天板のセットミスもあったが高さが出ず横広がりだったので、リベンジのため同じ配合で。
高さを出すためにオートリーズを２時間とり、捏ねは１２分にしてパンチを二回入れた。
大成功(^^)v　大きく開いた。

横から。

小さいの。（手前はチーズ入り）


思ったよりずっとキメ細かい内相。
オートリーズ２時間は長すぎたか？
あるいは捏ね時間をもっと短くすべきだったのか？
しかしモチモチ感が引っ込んでムチムチ感が出たので良しとする。

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起こしてから二週間以上経った国産レモンと蜂蜜の酵母を使用。
活性化せずに仕込んだら、前種と一次発酵でいつもより三時間長くかかった。
やはり酵母の勢いは重要だ。

今回はいつもより水分を５％増やしてみた。
特に理由はない。単なる気まぐれ。
生地が柔らかいから発酵は若干控えめに。
成形はしやすいけれどクープが入れにくかった。
具はデーツ。

水分が多いからか高さが出ず、エッジも立たなかった。
高さが出なかったのは他にも理由がある。
天板二枚を使い上段と下段で焼くのだが、下段天板の片側を中段にセットして斜めになった状態で焼いてしまい（気付かんかい！）、結果下段に置いた大きいパンは上段の天板にぶつかって上に伸びることが出来ず横に広がった・・・という次第。
小さいのもパッとしない見た目。

いつもよりモチモチ感が強いかな。
やはり私はチモチよりバリっとした見た目とムチっとした食感のほうが好きだなぁ。
しかし時々いつもから外れて自分の好みを再確認するのも楽しい。

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今週もレーズン酵母。
包み入れた具はキャラメリゼした胡桃。
胡桃が生地から飛び出すので、丸めたり張らせたりはできなかったが大きく開いた。

一年で一番寒い時期なので保温・加温は不可欠。
前種は電気ポットにタオルを敷いた上に置いて４時間半
一次発酵 室温４時間＋ホットカーペット低温４時間
二次発酵 ホットカーペット中温２時間
ホットカーペットは一畳用。
二つ折りにして中に容器を入れ上から分厚いベビー毛布をかけて上下から加温する。
小さいの。

食感も風味も大満足。

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先週末､酵母液を活性化しようとして瓶の蓋を開けたところ､手が滑って
ﾉ￣□￣)ﾉ ~┻━┻ ガシャーン!!
ってことで新しく酵母液を二種類作った｡
一つはレモン＆蜂蜜。もう一つはレーズン。
電気ポットの横に置いておいたら両方とも三日でシャンパン状態になった。
私、長年やってるだけあって酵母液を起こすのは超得意。
どっちから使っても良かったんだけど、今回はお久しぶりのレーズンに。
包み入れたのは知人の庭でとれた金柑。

甘さより酸っぱさのほうが勝っていたので半分にカットして種を取り出し､半日水に浸してアクを抜いたのち一度茹で溢して三温糖で煮てパンの具にした。
ドライフルーツと違って砂糖煮はニュルニュル滑って包み難いので生地をいつもより若干柔らかめに捏ねた。
これは正解。とても成形が楽だった。
小さいの。

金柑の爽やかな香りと苦みが心地良い。

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レモンと蜂蜜で起こした酵母液でプルーンぱん。
猛獣が叫んでるかのような雄々しい姿。

小さいの。

プルーンは苦手という人が多いようだが、私はグニョっとした食感も濃厚なネットリ甘味もめっちゃ好き。
でも入れ過ぎるとしつこくなるからこれくらいが適量かな。
（大は生地350gにプルーン50g、小は87ｇに13ｇ）

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遅くなりましたが、本年も宜しくお願い致します。

今年も初パンはこれ。

白ドライフィグと胡桃を包み入れたパン・オ・セーグル。
発酵基は国産レモンと蜂蜜で起こした酵母。
サワー種はフォルサワーで代用。
前種はタオルを敷いた電気ポットの上で６時間。
一次発酵（加温）７時間、二次発酵（加温）２時間。
大きいのは顎が外れちゃった？ってくらい開いたし小さいのも縁起の良い開き。



水分は約７０％、仕込み水の四分の一はカスピ海ヨーグルト。
見た目はゴツイけれど硬くはない。
程よい酸味とムチホロの食感。


チーズも美味しい。

母には人参ぱん。
粉400に対し、人参100ｇ。
すりおろして繊維と果汁に分け、繊維は練り込み果汁は仕込み水の一部に｡
粉はモチモチが特徴のゆめあかりだけれど、人参効果でシフォンケーキ並みのフワフワになった｡

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今週も🍊蜜柑酵母。
シナモンを入れると発酵が遅れる。
休日をパン作りに縛られて過ごすのは嫌なので、遅延を見越して作業工程を組んだのだが予想は外れ、いつもより２時間も遅くなった。
母の食パンの焼き上がりとぶつかりオーブン二台同時進行でバタバタしたけれど、綺麗に開いたから気分は良い。

横から見てもカッコいい。

小さいの。

キッチンにシナモンの香りが充満し、母が笑顔で深呼吸。
美味しい

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今週も🍊みかん酵母。
具は甘納豆。
良い感じに開いた🎵

成形時　生地の表面は張らせたほうが綺麗に開く。
小さいの。

ゆめあかり主体で焼いてみること５回。
捏ね上がった生地はグルテンのつながりが弱いのかペタっとしており、発酵によって生じるガスを抱き込む量が少なく目が詰まった感じがするが、皮はパリッとして食感は重くなく歯切れが良い。
袋に穀物本来の香ばしい香りと、もっちり食感と甘味が出るのが特徴　と書いてあるが、正にその通り。
もっちりは好きではないけれど気になるほどではないので使い切ったらまた頼んでみよう。

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林檎の酵母液を蜜柑で活性化して使用。
具は自作の夏蜜柑ピールと向日葵の種。
元気よく開いた

小さいの。

目は詰まり気味だけれど、私の好きなムチっとした食感になった。
明日はまた違ってくるだろう。楽しみ。

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今週も林檎酵母。
ゆめあかり９０％、全粒粉１０％、
モチ麦は粉比３０％強、黒ゴマ適当。
具は南瓜。

ゆめあかりは中力粉で膨らみはイマイチだが、風味（香ばしくて甘い）が良い。
今回　前種と一次発酵でギリギリまで発酵させてしまったのだが、風味を損なうことがなく焼き色も悪くなかった。
小さいのも良い感じ♪

水分は６７％くらいで、モチ麦が練り込んであるのでモチぷる食感。

チーズもね。(^_-)-☆






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今週は林檎酵母。
寒くなり酵母液が出来上がるまで６日かかった。
粉は前週から登場のゆめあかり→★
前週と同じ配合にしてみたが、やはり吸水は春よ恋ブレンドより悪くペタッとして重かった。
しかし意外や意外、気持ち良く開いた。!(^^)!

小さいの。

マンゴー、メロン、パパイヤ、パイナップル、イチゴ、キウイ､クランベリー。
カラフルで楽しい。

チーズもね(^_-)-☆

母には南瓜ぱん。
いつもはフワンフワンだが、ゆめあかりで焼いたからかフワモチ～。

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今回も洋梨酵母。
粉はふるさと納税の返礼品でいただいた県内産ゆめあかり。


タンパク質11％灰分0.4％、リスドォルに近い成分の準強力粉。
とりあえず全粒粉を一割配合し、水分は65％で杏子を入れて焼いてみた。
吸水が悪いのか生地がペトっとして弾力に乏しく、こりゃあかんなぁと思ったが、

割と膨らんだ。開き具合に問題があるけど。
小さいの。

袋に　穀物本来の香ばしい香りと、もっちり食感と甘味が出るのが特徴　と書いてあったが、焼きたては皮がお煎餅みたいにカリカリして香ばしく、もっちりではないが口溶けも歯切れも良くて私好み。


初めての粉は手探り状態。
来週も上手く焼けるとは限らない。
まだ９キロ以上残っているから、水分量を変えたり、パンチを入れてみるとかいろいろ試してみたい。
  

山形のラ・フランスの酵母で甘栗ぱん。
成形に問題あり？

横から。


ラ・フランスも粉も甘栗も全部ふるさと納税の返礼品。
ありがたや～～～。
小さいの。

前種はタオルを敷いた電気ポットの上で４時間、
一次発酵は室温３時間、布団の中４時間、二次発酵はホットカーペットを使って１００分。
今のところスムーズに発酵している。


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林檎酵母の前種を発酵基にしてフォルサワー、カスピ海ヨーグルトを入れて焼いたライ麦パン。
具はいつもどおり白無花果と胡桃。
しかし！なんちゅー不細工な！変な形(^ ^;　

ヨーグルトがたくさん入るせいもあるのかな、酸味はマイルド。
小さいの。

チーズも２個焼いた。

ムチホロで美味しいー。
こうゆうパンは翌日のほうが美味しいと言うけれど、オーブンから出たての熱々を齧って食べたら超美味しかったよ～。

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今週も林檎酵母。
具は干し芋（茨城県産 紅はるか）。

横から。

前種の発酵は電気ポットの横で４時間、
一次発酵は室温で３時間＋就寝中蒲団の中で４時間、
二次発酵はホットカーペットで１００分。
小さいの。


干し芋、いい感じに入ってた。

芋栗南京、秋はどれも美味しいねー。  続きを読む

今週の酵母は林檎。
林檎の酵母液は林檎と分かる香りがする。
今回は一次発酵と二次発酵で少し加温をした。
具はチョコ。

チョコの油分で綺麗に開いただけかもー。
小さいの。

美味し❗️





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梨の酵母液を蜂蜜で活性化して使用。
晩秋に入り少し発酵時間が長くなるかと思いきや発酵はすこぶる順調。
まだ加温の必要はなく、室温で前種４時間、一次７時間、二次１００分だった。
今回の具は冷凍してあった柚子の皮入り煮林檎。

横から。

小さいの｡
手前のはシャンピニオンなのだが傘が持ち上がらなかった

柚子と林檎の組み合わせは初めてだけれど美味しいねー。
柚子林檎ぱん、また作ろう♪

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まだ続いている梨酵母。
10月7日に突然訪れた冬のような寒気にも動じない相変わらずの発酵力が頼もしい。
今回の具はプルーン｡

プルーンはソルビトール（糖質）とペクチン（食物繊維）が多く含まれていて、ピューレにして使うと砂糖やバターを入れなくてもシットリ甘いパンやお菓子が焼けるらしい。
フードプロセッサーを処分しちゃったから作れないけど。
小さいの。

プルーンは独特の風味だから嫌いな人もいるけど､私はジャムをさらに煮詰めたようなネットリ感と濃厚な甘酸っぱさが好き｡

母には南瓜パン。マッシュした🎃は粉比30％。
甘くてフワフワ～。

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土曜に焼いたのに、あれこれ忙しくしてたらブログの更新を忘れていた。
年取ったなぁ。。。ボケボケやん。
ってことでパン。
今回も梨酵母。
具は庄内の干柿。
アコーディオンみたい。

横から見ると三角お握り🍙。

随分涼しくなったけれど今週も発酵は順調で、前種二時間半、一次６時間半、二次９０分。
小さいの。

庄内の干し柿はネットリ甘くて美味しい。
母は生柿のほうが好きだけれど、私は干し柿のほうが好き。
干し柿は平安時代からあったらしいが、渋柿の皮を剥いて干すと甘くなるということに気付いた人はスゴイなー。
普通は手を出さないよね。

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今週も梨酵母。
生地はパウダースノー（春よ恋+ゆめちから）にモチ麦、全粒粉、ライ麦粉、黒ゴマ。
南瓜を包んだ。

モチ麦が粉比２０％以上入るからムチっと感はあるが、ライ麦と全粒粉も入れているから歯切れは良い。モチ麦の分、塩味はしっかり２％。

小さいの。

捏ね時に黒ゴマを最初から入れたからかグレーがかった内相。
香ばしく、焼いた　かき餅　 のような風味でとても美味しい。
今週も大満足。

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